後廚|明檔廚房不好做?主廚可以從這兩方面下手!

2017-11-06 16:02    

有的餐廳趕流行上了明檔廚房,顧客看見的卻是廚師儀表懶散,產品雜亂無章;

有的店明檔和暗廚徹底分開,明+暗銜接動線打破,員工徒增了30%的工作量;

迷人誘惑的明檔廚房,怎樣做才能不掉坑?今天紅廚網就為各位廚師長解疑答惑,請往下看。

明檔廚房展示啥?

眾所周知,設置明檔對餐廳提出了更高的要求。沒有一定的成本付出,是玩不轉明檔廚房的。正因如此,餐廳老板首先要弄明白:我為什麼要做明檔?

明檔廚房通過對菜品、烹飪現場的展示,增進後廚與客人之間的距離,使用餐環境更有氛圍,同時讓客人對菜品更有食欲,進而增加餐廳的收益。

因而在進行明檔布局設計時,以下五點是餐廳必須要展示給顧客的。

明檔廚房的五要素

環境衛生:操作案臺幹淨無油汙,周圍無雜物

廚具陳列:擺放整齊有序,沒有過分的髒汙

菜品擺放:沒入鍋的整齊幹淨,入鍋了的氣味飄香

燈光設計:溫暖明亮,集中在菜品等重點物品上

操作人員:著裝整潔,配合協調,操作規範

外功:做足表面功夫

明檔的首要目的就是展示。在這個顏值即正義的大環境下,優雅的展現方式能很好地刺激顧客的食欲。

1、用擺放提升吸引力

同樣的食材,擺放好了,可以吸引顧客,一點點擺放不好,顧客剛進大廳,看到菜品就皺眉而去,或者即便是勉強點菜,也提不起興趣,則可能失去許多潛在的顧客。

新鮮感和食欲感: 燈光直射樣品,使其清晰明亮。鮮活的食材,亮麗協調的色彩,特別的形狀,整齊的擺放,既吸引客人的視線,又激發他們的食欲。

堆放飽滿,明確主料和輔料 碼放整齊,層層疊加,聚成小堆。中間放輔料,上面放主料,節約成本之餘又不失清爽新鮮、有立體感。

美觀的同時注意節約: 恰當存儲,注意更換頻次,方便顧客拿取,提高食材的利用率,盡量減少損耗和浪費。

擺放為營銷服務: 在不少店裏,明檔相當於菜譜,因此擺放必須引領營銷。如某家海鮮店,明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材,吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;後面是長期有好評,不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。

2、現場制作滿足顧客訴求

明檔拉近了後廚與客人的距離,客人的關注點也不僅僅在於食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感,是明檔要達到的顧客最終心理訴求。

臺灣百年老鋪度小月以特色擔仔面聞名。每一家分店進門都有一具矮灶,廚師就在這裏制作每一碗招牌擔仔面。展示這一傳承了百年的古法,既能讓顧客吃得安心,也傳達出餐廳品牌的定位與訴求。

內功:成本控制

明檔廚房不僅是餐廳對外展示的一個窗口,促進與顧客的交流,同時也能幫助餐廳修煉內功,提高食材、工具、人員的使用效率,降低成本。由於明檔廚房的運營成本本身就偏高,餐廳更需要在成本控制上有所注意,讓明檔更高效地發揮應有的作用。

1、實行量化分級管理


量化也可以理解為一種計劃,就是各明檔口的根據日接待顧客數及前日銷量來確定原料采購量,采購量和需求量呈合理的正比例關系,減少明檔浪費。分級就是定位好餐廳的目標顧客群,因為人群的不同會影響餐廳的成本。

此外,產品的展示量和陳列時間也都要做好計劃,比如論份量銷售的產品每個單品只放一份;上午定時擺好展示產品、晚上定時收好展示產品等。

2、引導顧客點菜

服務員有意識地引導顧客點菜,借此來提升點菜率。點菜率上去了,減少庫存,菜品的浪費自然可以減少,因菜品存儲而產生的其他成本也能得以降低。

3、做好硬件保障

冷櫃、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車,便於點單和結賬的電子系統……該有的必須有,能上的盡量上,節約出的時間、食材、人力,其實都可轉化為效益。

菜品盛器、不鏽鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損,不鏽鋼支架不允許有松散現象,保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整,不允許撕裂。只有這樣,才能給食客以良好的視覺沖擊力,增加菜品的點擊率,將明檔的作用發揮出來,否則明檔不能物盡其用,等於白費成本。

明檔廚房的成本投入不小,但既然決定建,就應該朝著讓人賞心悅目的方向努力,這樣明檔廚房才不會成為雞肋,投入的錢和精力才不會浪費。


本文源自:東方美食

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