行業|美國10刀自助餐為什麼不會賠錢? 餐廳老板自曝內幕

2017-11-22 13:45    

近年來,越來越多的高檔自助餐廳開張,尤其是美國的自助餐廳,午餐低至6.99刀每人,就能享受小龍蝦、炸螃蟹、水煮蝦以及壽司、甜點等很豐盛的午餐,面對更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們,自助餐廳靠什麼賺錢呢?

一位洛杉磯餐飲老板分享:

我是一家品牌連鎖自助餐的創始人,我自己創造的自助餐品牌已經開了6家10000平方英尺以上的店了,業內經驗十分豐富

自助餐是一種靠人流來拉低平均消費的餐飲模式,我們每個人都是個體,也許有的個體特別能吃,產生了我已經完全吃回成本了的感覺,但是作為自助餐全天經營來說,你只是其中的千分之一而已,屬於概率範圍內的事件。這點就像保險公司賠付,雖然不斷有人獲得了高額賠付,但保險公司抓的是整體概率,只要在概率內,就能保證整體盈利。再者,作為消費者個體,其實判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經驗。

第一,消費者看見足夠多品種,尤其是比較高檔的菜品就會在心裏覺得在這裏吃很劃算;我們的店裏有340多種菜品,因為是以新疆燒烤為主的自助餐,所以牛羊肉產品很多,而且配合了大量的海鮮產品,很多消費者第一次進店就覺得這裏很劃算,即使他當時還沒吃。

第二,消費者消費每樣物品都會橫向比較,比較對象都是其他餐飲的成品價格,而其他餐飲也依然是保留了利潤,所以自助餐依然保證了利潤,就像一個披薩,很多人會覺得它值10刀或更多,但是它的成本實際沒有這麼高。像COSTCO的一個大披薩不過才9.99刀。

第三,每個人的胃都是有限的,吃了A就吃不了B,品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇,沒有一個客人會做到從頭到尾只選店裏最貴的一樣物品消費,無論他多麼想吃回來,所以,多樣的消費會拉低每個人的平均消費水平。

部分業內人士一致認為:“絕大部分顧客是不能吃夠本的,店家的三大絕招可將“吃夠本”攻略化於無形。”

1、充分發揮服務員人均效率

在一般單點菜的飯店裏就餐時,平均起來三桌顧客便需要配備一名服務員,這樣的餐廳人力成本自然很高。經營自助餐時,雖然毛利降低了,但是顧客越來越多,加上很多倒酒、端菜等服務基本都由顧客自己完成,這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍,能為餐廳節省很大一筆開支。

“服務員少了房租也會少,這也會減少不少費用。”一名業內人士透露,飯店招聘大廚工資比服務員高好多倍,一家中等規模的酒店至少要雇用三四名廚師,但同等規模的自助餐廳,只需要一至兩名大廚即可,這也省了一筆不小的開銷。

2、貴菜也不限量

在聖蓋博有家華人自助餐館,晚餐和周末都是17.99刀,排隊者絡繹不絕,尤其是到了周末和節假日。很多人都是沖著實惠而且不限量的雪蟹腿去的。

很多自助餐廳雖然是華人開的店,但是吸引了眾多西裔食客。更有甚者只拿取雪蟹腿,其它的食物基本上很少去取。

3、暴飲暴食者僅一成左右

到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態來的食客多不多呢?其實前來就餐的顧客很少有暴飲暴食者。

業內經驗者透露:“我去許多自助餐廳調查過,也和餐廳負責人做過交流,去吃自助餐暴飲暴食者越來越少,也就占到顧客總人數的十分之一左右。”

本文源自:洛杉幾華人圈

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