管理|廚師成功開餐館,離不開這七招!

2017-12-01 17:51    
廚師當老板不容易,多少廚師開店賠得血本無歸?多少廚師當了老板又因壓力大、贏利少而自動改行?成功者背後又曾吞下過多少苦楚受過多少教訓,這些都是外人難以得知的。阿五黃河大鯉魚主廚兼老板——樊勝武是如何成功成為集技術、管理於一身的全能餐飲老板?

當問及原因,樊勝武說自已確實有一套成功轉型秘笈。

1打造獨家風格菜品

菜品是餐廳的根本,要想開好餐廳,一定要有能夠戰勝市場競爭的過硬菜品。

七八年前,大家提起豫菜時的第一印象,就是黑乎乎、鹹乎乎、油膩膩、平塌塌,粗枝大葉,賣相不佳。在五星級酒店做過行政總廚的樊勝武深知,如果要穩定客源,一定要讓豫菜以全新的形象展示在世人面前。

於是樊勝武勇於創新,在繼承了豫菜五味中和,擅於用湯的傳統烹飪基礎之上,大膽地融入新的元素,改變了傳統的裝盤方式,開創了新派豫菜之先河。

同時,因為豫菜沒有大麻、大辣、大酸、大甜的口味,所以在人們心目中更有家常菜的特色。但是家常菜也要做出樣子來,於是樊勝武提出了精品家常菜的概念,要將平凡的家常菜做得不平凡,具體來講就是選料變精致,改刀求整齊,不用味精,高湯調味,裝盤得體大方。

樊勝武一手打造的新派豫菜和精品家常菜,讓豫菜以全新的面貌驚豔亮相,老人從菜品中吃出了傳統的家鄉味,年輕人從中體味到了新穎與時尚,不同年齡段的客戶就這樣被綁定了。

2、用做事業的態度經營餐廳

廚師當老板,要具備一個心態,那就是不要為了賺錢而開酒店。

在開店初期,賺錢是相當艱難的,較大的前期投入和客源的培養,都需要一段時間來收到回報,而這些,都遠遠不如你去一個酒店當廚師省心,來錢快。這時,很多廚師老板就堅持不住,自己放棄、改行了。

如果你用做一件事業的心態來開店就不一樣了,事業是個長期目標,短期的不回營並不能影響創業者的信念。所以只要肯堅持,創業的希望還是很大的。

3、信任用人,不要過多幹預

當慣廚師的人不擅長管理人,只適合埋頭苦幹。初做老板,可能不會合理用人,不放心各個崗位上的工作,喜歡事必躬親,結果是一來自己累得要死,另外別人的信任和工作都得不到認可,大大降低了各崗們勞動積極性。

既然當了老板,就要在管理和發展上多下點功夫,細節的工作交給各部門員工就可以了,在認可與鼓勵中助他們創新。要做到用人不疑,疑人也要用。

4、角色轉型,利潤共享

很多廚師剛開店時,用的是自己的徒弟,當了老板以後,對於徒弟還以師傅自居,薪金方面也像徒弟給師傅幫忙一樣,薄利。這樣的狀態在經濟大潮下是無法生存的。

開店之後,師傅就是老板,徒弟就是員工,員工是不可能無所求、無所怨地為老板服務的,作為一個老板,要放下師傅的架子,一定要有合理的薪金刺激、和光明的發展規劃方向來吸引員工。

為調動員工的積極性,可以實行關鍵崗位認購股份的方法。60%的股份是老板的,剩餘部分由關鍵崗的員工來認購。除了基本工資,還有年底分紅,這樣有共同利益綁在一起,大家就都會視餐廳利益為自己利益了,而各崗位的能量與創造力都會發揮到極致。

5、避免家族運營

廚師開店,特別應該注意的是千萬不要用家族式的運營模式,不要讓自己的親友具有太多的職權,以致於各崗位都指手劃腳,影響在職人員的工作與創新。一定要各崗位分工明確,不要出現家族酒店的弊端情況。

6、跟上思維,打造品牌

廚師早已從工匠型轉向了技術型,但是,廚師當老板卻要從埋頭練技術,轉型為抬頭多學習,望眼看世界,大膽求創新。

做好一家店,賺到大量錢不是目的,應該把目標和重點,放在打造自己的餐廳品牌上。因為現在餐飲發展的狀況,是客源主要集中在大中型連鎖酒店。想要相安無事地經營一家自己的小店是很難的。很多廚師是因為謹小慎行,安於現狀而最終被行業淘汰的。

7、利用調料商助宣傳

經商的人都知道,商場有一招叫借雞生蛋。其實,借助知名調料商的名氣與實力,幫助自己的餐廳宣傳也是個不錯的方法。

本文源自:職業餐飲網

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