“疫流而上”所催生出的18种餐饮运营新模式(上)

2021-03-22 05:28  来源: 中餐通讯编



过去的2020年,在餐饮业最热的词是“变通”(pivot)!  在新冠病毒大疫情封城封店届满一周年之际,我们来回顾一下,餐饮业在这场百年不遇的大流行病疫情中,在餐厅被迫关闭和顾客瞬间消散的情况下,如何通过“变通” 来背水一战,险中求生及求胜的。


从虚拟品牌(virtualbrands)和雲厨房 (ghost kitchens),到利用前卫的高科技手段,例如设计修建崭新的外卖“得来速”智能驾驶车道,或采用“电子画圈虚拟围栏” (geofencing)的技术,令路边取餐变得更轻松而智能,我们正在经历着一场灾难下“劫后重生”的大变革时代,病毒疫情也催生了许多潜力无限的餐厅创新模式。

(From virtualbrands and ghost kitchens, to tech-forward solutions like the modern drive-thruredesign and geofencing technology to make curbside pickup easier, we’rehighlighting the best of the innovative restaurant solutions of the pandemicera.)

其中一些营销及菜单创新和店外就餐等主意只有昙花一现的热度,(例如买外卖代购侧纸)。但另一些新理念或新模式则正在演变为餐饮业的常态,比如酒水外卖配送和虚拟就餐体验。


我们回顾一下过去一年有哪些新创意,新理念拯救了餐饮业,哪些新模式助力餐饮业者“疫流而上”。


[参考来源] “AYear of COVID: The Mother of Invention”,March 15, 2021 https://www.nrn.com/technology/

1 )无接触外卖配送 Contactlessdelivery


Source: seattlerefined.com

在“后新冠时代”的美国,非接触式配送已经是各大配送平台,快递平台的标配。人们也许已经忘记这其实是一个创新式的解决方案,用来最大限度降低新冠病毒人传人的几率。Domino’s是首批提供非接触式配送的大型连锁快餐店之一,顾客可以选择让配送员将披萨放置到指定位置。


2 )外卖+超市生鲜配送+烹饪食材配料理懒人包  Groceries and meal kits


Source:www.inquirer.com

在这场疫情开始之前,谁也想不到我们居然能在汉堡店点外卖的同时下单卷筒卫生纸。生鲜日用配送和餐饮配送不再被界限鲜明地区分开来。在疫情初期,餐厅开始在外卖菜单里提供这些生活必需品,以帮助那些难以获得厨房纸类纸制品和消毒用清洁用品的顾客。


去年5月洛杉矶的Café Ugo餐厅推出的煎饼卷套装

有的餐厅就创造性地推出了料理懒人包。纽约市的Northern Tiger餐厅,去年5月开始销售懒人饺子包,里面包括冷冻饺子,调味品和酱料。洛杉矶的Café Ugo餐厅也在5月推出了一个制作意大利奶油甜馅煎饼卷的套装,既满足了顾客对甜品的需求,同时也保证安全卫生,可谓是一举两得。


3 )家庭套餐与团餐外卖 最畅销 (快餐品牌灵活转变)Family meals and group ordering

在居家令的影响下,作为快餐品牌的目标客户的上班族和学生们都宅家办公上网课,本来经常点的个人餐也会变成一家人一起吃的全家桶套餐了。快餐品牌为了保持销量,对顾客用餐习惯转变迅速做出应对,开始提供团体订餐功能还有3到5人家庭套餐用餐优惠。比如,Dickey'sBBQ在2020年4月开始提供35美元的家庭套餐,包括四人份的手撕猪肉、牛腩和配菜。


4 )外卖配送专供菜单 Adapting food to be delivery-friendly

随着越来越多的人开始在家里点外卖,外卖的质量要求也越来越高,送来像糊成一团的薯条和不新鲜的沙拉只会得一个0分差评。

有的餐厅就重新设计外卖专用的菜品及菜单,比如像Panera Bread,认为外卖餐品需要注意到配送途中的碰撞。所以他们改进了自家平底面包披萨,搭配了更厚的披萨饼皮,来保证披萨送到顾客家中也能保持酥脆的口感。

Modern Restaurant Concepts这样的餐饮公司就要为了方便餐品配送重新考虑他们的原料。


5 )虚拟超市 Virtual Marketplace

点了外卖餐,顺便逛逛虚拟超市,再买些牛奶鸡蛋,萝卜青菜,或厕纸。


Landry’s 餐饮公司在2020年8月推出的新网站 Landry’s  Kitchen 同时提供餐品外卖和生鲜日用配送。这样保证所有招牌产品都能在一个平台上销售。网站上提供牛排和海鲜大礼包,更有各种各样的配套菜单方便顾客在家中DIY每日饮食。


6 )鸡尾酒配送, 酒品也外卖!Cocktail delivery

在疫情最严重的时候,州政府对酒类销售的法律不再像之前一般严苛,许多餐厅利用这一点开始供应酒外卖。餐馆可以通过提供罐装啤酒、迷你酒瓶、罐装鸡尾酒,甚至是DIY鸡尾酒套装来提高外卖的销售量。


7 )共享厨房  Ghost kitchens

随着堂食的关闭,共享厨房这个餐饮概念使得餐饮从业者可以以低成本提供餐品外卖配送服务。在这一年里,从小型餐饮集团到全国连锁餐厅,各个品牌都在和Kitchen United 或是Reef这样的共享厨房公司合作,为了扩大公司现有餐饮服务的配送范围。

像Chipotle 推出了一个只负责配送的共享厨房,将负责处理非堂食订单和测试专供在线订单的餐品。同时Chuck E. Cheese餐厅则通过他们新的虚拟品牌Pasqually's,方便顾客订购全新口味的披萨。


8 )雲餐厅 Virtual restaurants

疫情让在线餐饮品牌一夜间大热——因为他们只提供外卖,并不需要实体店。现在有很多在线网红店专供鸡肉快餐,像Tender Shack,特色鸡翅店Wingville和It's Just Wings。线上餐厅经济实惠,餐饮集团和餐饮连锁店都利用这一点来尝试全新餐饮领域。

9 )雲相逢 “鹊桥会” Virtual events

网上party,云中烹饪......为了在困难时期提高销售额,许多餐厅转而举办在线品酒会和烹饪课等线上活动。这样做有两种好处。第一能保证餐厅在疫情期间的部分收入。第二是因居家令顾客不能到店时,也可以保证他们的参与感。像纽约市的Terroir Tribeca葡萄酒酒吧,在网上举行了一个名为“From theBunker”的采访活动,邀请了José Andrés和BobbyStuckey等行业领袖。


10 )数店汇聚一处,共享厨房与实体经营混搭 Hybrid on-premiserestaurant and ghost kitchen

Source: Photograph courtesy ofCrave Hospitality Group

Crave Collective餐饮公司在11月推出了一项混合运营模式,将旗下16家共享厨房与自家配送车队联合起来,并计划在全国范围内新开15家新店面。Crave Collective提供自家配送车队,顾客也可以选择来店自行取餐,餐厅合作伙伴也可以租用共享厨房空间。


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