从冬眠中渐渐苏醒的餐饮业

2021-04-13 03:11  来源: 中餐通讯编


随着疫苗接种推广,全美餐厅渐渐从冬眠中苏醒。餐厅经营者们开始意识到,重新开张营业也许比想象中要复杂的多。

位于芝加哥约翰汉考克中心95层的大型餐厅Signature Room

Richard Roman是芝加哥约翰汉考克中心95层大型餐厅Signature Room96层的酒吧Signature Lounge 的老板。在20203月,他只能站在空荡荡的餐厅里,强忍泪水。

SignatureRoom 餐厅CEO Richard Roman

当时的SignatureRoom餐厅200名员工几乎全员下岗,包括有些为餐厅工作近30年的员工。除了放进仓库储存的红酒之外,其他所有东西都被清空了,往常喧闹的厨房也已悄然无息。这一切都在为餐厅长期休业做准备,因为没有人知道疫情将持续多久。而仅仅几天前,Roman才与生意伙伴续订了10年的租期。

“现在这里看起来就像摩天大楼里的史前洞穴。我们辛辛苦苦准备的餐厅,什么都没有剩下……”Roman看着他的餐厅说道。Roman和他的团队曾考虑在2020年感恩节前后重新开业。可是芝加哥的新冠感染率只增不减,计划也只好作废。

终于在今年四月十号,SignatureRoom餐厅从一年的休眠中苏醒,重新开放堂食至曾经室内用餐客容量的50%。对于Roman来说,看到餐厅再次生机勃勃让他感慨万千。他说:“能重新开业如同魔术一般。”

面对封城令,全美的餐厅像冬眠的熊选择一样进入休业模式:辞退员工,关闭煤气。等到疫情过去,一切安全稳定时再重新开业。不过长期休业后重新开张,并不仅仅是把所有关闭的开关再打开就准备妥当,迎接顾客了。就像真正的魔术一样,重新开业的背后是事务繁多的准备工作。

▌制作开业清单

纽约市的AsherRubenstein律师与许多餐厅从业者合作,并为他们制定了一份清单,列出了重新开业时需要注意的事项。其中包括注意PPP贷款的合规性和保存记录,与房东保持良好的关系,注意雇佣问题,保证餐厅卫生和安全合规。

桌间隔板

Rubenstein 律师说:“重新开业后,餐厅从业者需要确保他们的餐厅对客人,对员工来说安全卫生。这方面可以考虑购买空气净化器,桌间隔板与其他清洁用品。同时餐厅也可以考虑制定相关规定,为员工和顾客解释他们将如何对待疫苗接种。比如店内堂食顾客是否可以提供疫苗接种证明。”


招工困难

意大利餐厅Nonna Carola

位于纽约州马马罗内克的意大利餐厅NonnaCarola自去年12月起关闭后,于319日重新开业。不过因为餐厅里少了约5名员工又招工不足,不得不在每周二周三关门休息。经理BernardGamsie 说:“现在招新员工太困难了,我感觉这情况还要持续下去。”

在餐厅休业的时候,Gamsie为了省钱,关闭了所有能关闭的服务——包括电话,网络,煤气。不过也因为在疫情期间很多餐馆倒闭,Gamsie在休业期间以低价购入不少设备,用于翻新餐厅厨房。


不断变化的政策

Hermanito餐厅

当餐厅准备妥当成功重新开业后,在疫情仍未结束的当下,还有很多不确定因素。位于洛杉矶Hermanito餐厅的老板Amal Flores,在疫情关闭市政府宣布封城的前六天,他的新餐厅才刚开张。

餐厅在疫情初期休业了两个月。在去年11月底再次休业前,也只是重新开放了有限的户外用餐服务。在彻底休业前,Hermanito餐厅只能辞退所有员工,并送出冰箱里价值约一万美元的食物。现在,餐厅恢复户外用餐和室内堂食,但客容量限制在规定的50%Flores心里仍旧不安,现状又能持续多久呢?

他说:“现在餐厅营业需要依照市政府的规定走,一会开业一会休业。站在预算和指出的角度来看,我都不知道该如何把预算花在对的地方。也许现在我投资五万美元来扩建一块户外用餐区,但下个月可能就要关闭户外用餐。这一切都让人难以抉择。

现在的SignatureRoom餐厅

Signature餐厅位于摩天大楼95层的风景

Roman的团队与房东合作,艰难的度过了封城时期。现在他们在餐厅安装了全新的通风系统,并与医学专家合作确定安全的客容量,以方便顾客一同乘坐电梯上至位于摩天大楼95层的餐厅。

厨师团队也有变动。上一任厨师结婚搬去了外州,经营团队不得不请回了一位十几年曾在餐厅工作的厨师。菜单的规模为了餐厅经营大大精简。为了安全考虑,餐厅也重新设计了广受好评的早午餐。

老板Roman说:“真正最有挑战性的是理解现阶段我们可以控制什么,我们无法控制什么。比如我们无法控制市政府的规定,我们也无法控制疫情传播和疫苗推广。我们做不到的事情太多了。但我们能控制我们的餐厅经营流程,我们将重新规划来适应当前环境。”


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