2023年餐饮业食品与饮料趋势报告 Af&co 预测

亚洲餐饮中的特别元素进入美国主流消费文化

非酒精鸡尾酒以及 西非美食（尼日利亚）走俏

经历了疫情大流行，深受重创的餐饮服务这个行业仍在恢复和重新定义自己。不言而喻，过去的两年是前所未有的。通货膨胀，劳动力和人员配置的挑战，供应链的中断，小费工资大战，为所有人提供平等的机会，以及提供一个安全、宽容和支持性的工作场所，这些问题都将继续塑造餐饮这个行业。

2023年将是Af&co.和Carbonate的年度餐饮业食品与饮料趋势报告的15周年。我们看到了许多餐饮行业变革运动的发展，例如，蔬菜在菜单商及餐盘上稳步获得突出地位和关注，无酒精鸡尾酒和烈酒的兴起，罐装葡萄酒的爆款流行，随后是罐装鸡尾酒的风行，以及新技术在餐饮业的日益融合。

当前餐饮行业的主要转变是由新科技驱动的。iPhone、社交媒体（Instagram！）、外卖应用程序、移动订购和支付。所有这些发展都改变了餐馆的经营方式。而这仅仅是我们可以预测的一小部分。

餐饮业与科技的关系，从在线订购到网站开发和社交媒体管理，在大流行期间餐饮业被完全颠覆，因此餐厅必须以前所未有的方式进行数字互动。随着消费者的期望值不断变化，包括定制、速度、交付、即时响应等，餐馆不得不以多种方式进行调整。

我们展望2023年最具潜力的食品和饮料流行趋势时，看到许多因素在发挥作用。

食品流行风向，最明显的趋势可见：亚洲餐饮中的特殊风味进入美国主流消费文化，例如菲律宾甜点及台湾波霸奶茶里常用的Ube 紫薯，日本饮食文化中熟米/豆发酵的Koji 麴等，正在成为美国主流餐饮消费的流行元素。

饮品流行坐标看向了非酒精或低酒精的鸡尾酒饮品，海洋味道的鸡尾酒，低酒精的伏特加冰饮，牛油果鸡尾酒等正受到美国年轻一代的追捧

灰树花蘑菇 (Maitake Mushroms）正在成为爆款的素食新品食材。烤或炸Maitake花菇将炙手可热的纯天然、非肉类的主菜。

焦糖表面的甜品 Baked Alaska （糖烤阿拉斯加）一种复古的口味再次回归，正在经历一个新的全盛流行的时期，这是因为人们对体验式餐饮的渴望越来越强烈，怀旧的味道，以及冰淇淋与温热的食品搭配的吸引力。

▌鸡尾酒将蕴含向海洋的味道与元素

尽管有通货膨胀、食品成本上升、供应链问题和更高的劳动力成本，许多餐馆都在想方设法，标新立异，向消费者提供更实惠“双位数”价格的菜单，令厨师能够发挥他们的创造力，更准确地掌控成本，而最终为消费者提供独特的价值。

关于Af&co.和Carbonate的2023年趋势预测的完整报告，请注册参加现场网络研讨会，届时会有更多的趋势被披露。Wednesday, November 16, 1:00pm PST / 4:00 pm EST

以下先睹为快，窥视2023年餐饮食材流行趋势预测中的一些新奇亮点与流行元素

▌Ube  (Purple yam) 紫色番薯

这种Ube（音”乌贝”）明亮的紫色食材，最常见到是用在菲律宾菜肴的甜点中；其次是在波霸奶茶里尝到。不管是哪种情况，紫薯Ube粉丝们都喜欢这种紫色山药讨人喜欢的甜味，鲜艳的颜色无疑推动了这种食材在Instagram上的流行，厨师们纷纷接受了而又进一步推动这种天然颜色的亚洲美食元素。

如果把它当作南方红薯的紫色版本，也很受欢迎，不一定要关联上亚洲风味。

旧金山的Señor Sisig餐厅 用紫薯和macapuno（一种果冻状果肉的椰子）制成了特色的麺团脆条churros。 Churros是一种西班牙和葡萄牙菜肴中的一种油炸面团，在拉丁美洲的菜肴和其他接受过西班牙和葡萄牙语国家移民的地区，特别是在美国西南部和法国，很常见。

▌美国主流文化（流行文化）中的Ube

虽然Ube （紫色番薯）长期以来一直是菲律宾美食的主食--用于制作蛋糕、布丁、馅饼、芝士蛋糕等等--但它只是在过去几年才进入美国主流文化。马尼拉社交俱乐部是最早接受这种成分的纽约餐厅之一，在2016年推出了Ube 紫薯甜甜圈。从那时起，全美各地的餐馆和面包店已经开始想出创造性的方法，将这种技术性的根茎类蔬菜纳入他们的食物。

可以说，紫薯（Ube）的流行在很大程度上是由于它的“网红“上镜性质，特别是在一个痴迷于社交媒体的文化中，这种紫薯食材不仅仅是一种视觉观赏，Ube 还有令人惊讶的美味，而且随着各类Ube 紫薯调味品的不断涌现，Ube 风味快速领先了美食食尚。Trader Joe's里有一种Ube IceCream 紫薯冰淇淋，畅销无比，更催化这阵紫薯热持续升温。

▌（Baked Alaska）烤阿拉斯加--冰激凌或其他冷冻甜点覆盖在涂有蛋白霜的蛋糕上，然后用火烤--是一种每隔几十年就会重新出现的甜点，这在很大程度上要归功于桌边的戏剧性和令人震惊的展示，现在它又全面回归。现代甜点可能是超大尺寸的，可以分享，也可以在桌边烤制，或者解构。无论哪种表现形式，这种甜点都很难出错，而且表演让它更有价值。

烤阿拉斯加，也被称为BombeAlaska, omelette norvégienne, omelette surprise, 或omelette sibérienne，取决于国家，是一种由冰淇淋和蛋糕组成的甜点，上面有棕色的蛋白糖。这道菜是由冰淇淋放在一个派盘中，衬以海绵蛋糕或圣诞布丁片，并在上面铺上蛋白糖。然后将整个甜点放在极热的烤箱中短时间内，时间足以使蛋白霜变硬和焦糖化，但不足以使冰淇淋开始融化。

纽约市Lord's餐厅的“布丁皇后” 声名远播，由面包屑和冷冻吉士粉、果酱和烤蛋白酥制成。

▌Maitake 蘑菇（又称灰树花菇）

寻找肉类替代品的创意厨师们长期以来一直青睐于蘑菇，最近，烤或炸的平菇已经取代了过去的烤羊肚菌。通常情况下，烤制或油炸的麦饭石表面会产生一种爆炸性的质感，同时也能捕捉到任何一点美味的酱汁或调味品。它的味道可能不像肉，而且实际上也没有试图像肉，但它令人难以置信地感到满足。

图中是加州奥克兰High5ive餐厅的一盘麦芽糖配黑蒜汁、韭菜、帕玛森奶酪和韭菜。

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Maitake is an ediblemushroom consumed widely in Asia as food and used in traditional medicine to treat diabetes and hypertension. Itsextracts are commercially available as dietary supplements marketed to “enhanceimmune function” and treat HIV and cancer.

Maitake蘑菇 （又称灰树花菇）是一种可食用的蘑菇，在亚洲作为食品广泛消费，在传统医学中用来治疗糖尿病和高血压。它的提取物作为膳食补充剂在市场上销售，用于"增强免疫功能"和治疗艾滋病和癌症。

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▌日本饮食元素 麴Koji 流行

由哥本哈根的顶级餐厅Noma带头的 "新北欧 "烹饪运动帮助巩固了腌制、保存和卤制在高级餐饮中的地位，将发酵的味道带到了前面和中心。麴，一种日本传统的产品，由大米、大麦或大豆发酵而成--但它也可以由其他含有淀粉和蛋白质的材料制成--在许多这些餐厅中扮演着主角。麴作为味噌的启动物最为著名，但现在不同的口味基础、配料和方法正在发挥作用，因为越来越多的厨师和调酒师开始采用这种工艺，因为对发酵产生的味道的欣赏正在跨文化、跨菜系和跨服务类别传播。

加州圣赫勒拿（ St. Helena, Calif.）的 The Charter Oak餐厅用麴制作的发酵酱油蘸酱，搭配与生蔬菜一起食用。

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麴 (koji) 是煮熟的大米和/或大豆，已经接种了一种发酵培养物，即黑曲霉菌。这种自然产生的培养物在日本特别普遍，在那里被称为 "麴"，这就解释了为什么几个世纪以来有这么多日本食品是用它开发的。它被用来制作流行的食品，如酱油、味噌、米林和清酒。

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▌尼日利亚食品 (Nigerian Food)

西非食品，特别是尼日利亚食品正在吸引更多的观众，并在曾经被忽视和代表不足的地方获得了突出的地位和声望。以数百个不同民族的美食为基础，这种美食令人难以置信地丰富多样，以大米和豆类为特色，汤和炖菜与芳香的香料和辣椒相间。用西红柿、洋葱和香料（通常包括苏格兰红辣椒）制作的Jollof米饭可能是最著名的菜肴。其他菜肴包括胡椒锅汤和Suya，或调味后的烤肉串。

图中是moimoi，一种黑眼豆的香料咸味布丁，这是由Tolu"Eros" Erogbogbo和David Olusoga在洛杉矶举办的Ilé--一个尼日利亚人的聚会的一部分。

▌沿海地区的鸡尾酒  Coastal cocktails

在20世纪80年代和90年代，流行的鸡尾酒倾向于甜味。在上世纪初，苦味是大势所趋。现在，盐味是一种风格，我们不只是在谈论肮脏的马提尼酒 (Dirty Martinis)，而是在谈论新的品牌 "沿海 "鸡尾酒，它包含了海洋的味道和成分，通常有一个醒目的可食用装饰品。（图中是纽约Cathedrale酒吧用黑麦伏特加、Salers Aperitif和橄榄盐水调制的An Affair ToRemember，并以生牡蛎和鱼子酱作为装饰。）

▌当牛油果遇上了鸡尾酒Avocado cocktails

牛油果（鳄梨）Avocado 在东南亚的甜味冰沙和其他饮料中很受欢迎，到了美国本土，Avocado还用到了鸡尾酒中，在德州奥斯汀的老字号Curra's Grill餐厅出现的牛油果玛格丽特 Avocado Margaritas，1995年的创新饮品一直畅销流传至今，经久不衰。

而现在这种牛油果（鳄梨）元素越来越成为时尚的明星食材元素，更频繁地出现在鸡尾酒中，其奶油般的口感增加了酒体，而脂肪则能消除酒精的热量。

在旧金山的Bluestem餐厅供应一款爆品是Bravocado，由陈年朗姆酒、君度酒、柑橘、菲尼克斯香草和牛油果制成。

▌高脚杯鸡尾酒调兑机Highball Machines广泛用于小酒吧

起初使用highballs machines 是以精确的方式制作优质的威士忌鸡尾酒，节省时间和劳动力的调兑设备。一向在在日本很受欢迎，Highballs鸡尾酒很好，因为它们易于制作，易于饮用。这阵流行风吹到了美国，现在是酒吧减少劳动力和控制成本的一种方式。这些机器可以生产出稳定的、超级发泡的、特别冰镇的威士忌鸡尾酒。高脚杯是鸡尾酒的一个系列，使用基础酒精和较大比例的混合剂，如果汁或苏打水。通常情况下，它们是加冰饮用的，并经常装在一个高脚杯中。高球鸡尾酒有两个优点：它们很容易喝，因为它们比标准的鸡尾酒更多地被稀释。

原文翻译参考： Nation’s Restaurant News

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