餐厅经营“新常态”，通过缩小规模专注运营效率

越来越多的餐馆经营者似乎同意：当涉及到新的单元原型时，越小越好。

随着场外用餐的趋势进入一种“新常态”，仍远高于大流行前的水平，对座位和停车的需求也在相应减少。这给运营商带来了机遇和挑战。

尽管较小的业态的建设和运营成本较低，但运营商仍然需要产生足够的销售额，以确保其减少的投资获得足够的回报。据运营商称，这一计算必须考虑到第三方外卖订单的较低利润率，以及寻求店内用餐体验的客户流失。

例如，在得来速热狗专家 Wienerschnitzel，该公司在得知德克萨斯州市场的客户喜欢有地方避暑后，在其原型 Heritage 格式中增加了室内座位作为选项。

“我们通过反复试验发现，有时你需要一点餐厅，”Wienerschnitzel的首席运营官Rusty Bills说，该公司约78%的业务来自外卖，包括得来速。

该公司长期以来一直专注于提高其餐厅的运营效率，这些餐厅以其紧凑的 A 型框架设计而闻名。其 Heritage 原型以更具成本效益的 820 平方英尺格式保留了该设计的元素，其较新的 Heritage Plus 设计增加了一个可容纳约 16-20 个座位的餐厅，将平方英尺增加到约 1,200 平方英尺，与大多数快餐概念相比，这仍然很紧凑。

维护体验

运营商也在重新考虑他们的后台运营，以优化效率并最大限度地降低劳动力成本，同时又不牺牲服务水平或小型商店内部和场外餐饮的客户体验。

例如，总部位于芝加哥的Portillo's正在推出一个较小的商店设计 - 7,700平方英尺，65英尺的生产线 - 而之前的标准为11,300平方英尺，生产线为105英尺。它还在开发所谓的“未来餐厅”，面积为5,500-6,000平方英尺，拥有47英尺的生产线。

“我们的餐厅历来都很大，”Portillo's总裁兼首席执行官Michael Osanloo在去年9月的投资者日会议上说。“我们已经把它们放到了更易于管理的规模。我们认为，我们可以在不冒收入风险的情况下，让它们达到更有效的规模。

他说，该公司已经制定了护栏，因此这个概念不会缩小到太小而无法处理1000万至1200万美元的交易量的地步。他说，重要的是，餐厅必须能够为顾客提供愉快的体验。

“我们不能一分钱一分货地影响客人的体验，”他说。“我想让他们看到食物烹饪。我想让他们看到墙上的杂物。我希望有孩子的家庭自拍。它仍然必须是一个有趣、令人兴奋、令人振奋的品牌。

Portillo's 还开始开设免下车/仅限外卖的地点，这些地点通过减少占地面积来产生更小的体积。第一家于 2022 年在伊利诺伊州乔利埃特开业，并计划开设更多地点。

战略和烹饪副总裁Garrett Kern补充说，这些商店的目标销售额为600万至800万美元，占地面积在3,000至3,500平方英尺之间。

“其中一个非常关键的因素是，这是一个成熟的市场策略，”他说。“这是一种填充策略。我们希望确保人们了解波蒂略的魔力，并且当波蒂略的皮卡已经成为他们日常工作的一部分时，他们正在使用波蒂略的皮卡作为更多的便利游戏。

房地产公司世邦魏理仕（CBRE）高级副总裁达雷尔·埃尔南德斯（Darrell Hernandez）表示，他越来越多地在寻求缓解传统门店销售压力的连锁餐厅中看到这种策略。

“他们中的一些人很幸运，特定地区的销售达到了对员工来说很艰难的地步，”他说。“他们的高峰期只是混乱。”

埃尔南德斯说，公司没有在附近开设另一个全尺寸的传统地点，而是开设了一个专注于场外餐饮的较小概念。

“你可能有一家商店，顾客想出去玩，放松和用餐，但同一贸易区可能有另一个顾客想要同样的产品，但只是想快点，想进进出出，”他说。

场外设计

Jack in the Box还寻求在其旗舰汉堡概念和Del Taco部门创建高效的小型地点，仅专注于送货和外卖。该公司正在寻求通过在两个品牌之间分享最佳实践来优化效率。

例如，该公司最近开设了第一家 1,200 平方英尺的得来速/外卖 Del Taco 分店，利用了从盐湖城的 Jack in the Box 公司得来速/外卖分店学到的知识。Del Taco 还在拉斯维加斯的两个赌场美食广场和亚利桑那州利特菲尔德的一个旅游广场内开设了小型商店。

Jack in the Box设计了送货/外卖概念，并设计了一个专门用于移动送货订单的厨房生产区，该公司的一位发言人告诉NRN。

与Portillo's对其小型商店所做的那样，Jack in the Box专注于通过仔细定位设备来减少工人完成订单的步骤。改进的设备包括新的热保温装置、集成的冷/热生产线、将三台烤面包机的需求减少到一台的一体化烤面包机解决方案，以及一个奶酪分配器，无需员工离开他们的职位。

在最近的投资者日演讲中，该公司还表示，希望在升级其POS系统时，利用其Del Taco部门从该技术中收集到的经验，在Jack in the Box的得来速车道上实施人工智能。

Jack in the Box 还为每个品牌提供 2,300 平方英尺和 2,000 平方英尺的原型，这些原型具有相同的设计效率。该公司在最近的 2024 年投资者日会议上表示，该公司指望其 2,000 平方英尺的原型（它被描述为 1,200 平方英尺的得来速/仅限外卖格式和 2,300 平方英尺的模型的混合体）成为其未来的首选设计。

确保良好的房地产

较小的原型也有助于运营商在较小的地点获得黄金地段，因为传统地点的房地产市场仍然面临压力。

例如，在Dine Brands，IHOP有一个较小的原型，通常可以接管以前的快餐店位置，IHOP总裁Jay Johns在最近与分析师的财报电话会议上表示。

“你可以用那里的建筑物做很多事情，”他说。

他补充说，与从头开始建造相比，现有餐厅的改造通常可以节省30-40%的建筑成本，并且由于涉及许可和审批程序，还可以加快开业时间。

Bills of Wienerschnitzel 表示，尽管拥有八家不同的商店原型可能会带来挑战——例如在购买适合其所有厨房的设备时——但在确保好位置方面也有好处。

“我们的规模使我们能够进入一些房地产地块（对于其他概念来说太小了），”他说。“经纪人知道，如果有一个 22,000 平方英尺的不稳定地块，他们知道有一个品牌适合它，这对我们有帮助。”

Restaurant operators shrink the store, not the experience (nrn.com)

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