土豆与薯条正成為美国餐饮店的新宠创意食材

旧金山的一家鸡肉概念店推出了 一款创意满满的薯条：以越南三明治垫底的薯条餐Loaded Bánh Mì Fries。上面放着海鲜和是拉差aïoli酱，搭配一种亚洲香草混合食材和炸葱。  

人们普遍认为，美国消费者对所有东西的价格上涨感到困扰，对世界状况感到压力，在外出就餐时并不寻求高度冒险。他们想要的食物有点不同，但仍然足够安全，以至于他们知道他们会喜欢它。

就餐厅而言，随着整体客流量的持续下降，餐饮业者正在想尽办法让顾客更频繁地点餐，希望通过提供大众喜好的食材，寻找能廉价出售、又同时仍能获利的餐点菜单。因此，围绕着马铃薯发生了很多创新尝试，也就不足為奇了。

一些大型连锁店一直在翻新他们的土豆并增加新的选择，包括 Arby's、Sonic Drive-In 和 Long John Silver's，而其他连锁店则在他们的薯条中添加不同的配料，作为增加支票的限时优惠。

与此同时，独立餐厅也认真对待他们的马铃薯，通常从当地农场采购马铃薯，并根据准备工作选择不同的品种。

许多 Sonic 客户都是其玩具的粉丝，但在 5 月，这家拥有 3,500 家连锁店升级了其薯条。Sonic 称之为“Groovy Fries”的新褶皱切菜品经过专门设计，外脆内里柔软蓬松，并配有新的 Groovy Sauce，这是一种以牧场调味品为基础的调味品，含有香草和是拉差酱。

“Sonic 长期以来一直是配菜的领导者，但薯条多年来一直落后于我们的其他产品，”Sonic 烹饪和菜单创新副总裁 Mackenzie Gibson 通过电子邮件说。

她说，尽管该品牌的玩具是“标志性的”，但“当消费者在汉堡品牌之间做出决定时，薯条是首要驱动力。随着我们品牌的发展和我们进入新的市场，人们可能不熟悉或对小孩有那么强烈的亲和力，我们希望确保我们拥有他们正在寻找的令人渴望的一面——那就是典型的薯条。

她说，在开发新薯条的几年里，她和她的团队专注于三个主要属性：“创造一种保持酥脆、调味完美并改善保温性的薯条。

随着越来越多的外卖和外卖订单，保持酥脆度和保持热量正成为一个越来越重要的问题。

主要马铃薯供应商麦凯恩食品公司（McCain Foods）的马铃薯餐饮服务营销高级总监克里斯·兰姆（Chris Lamb）表示，他的公司专注于确保其薯条“在自行车的袋子里行驶30分钟”。

“薯条有点像是交货后质量的试金石，”他说。“当你拿到外卖时，你要做的第一件事就是拿出薯条咬一口。”

但是，根据餐厅研究公司Technomic的数据，订购外卖的土豆比在餐馆里少，该公司报告称，66%的现场餐厅订单包括土豆食品，主要是薯条，而总体这一比例为50%。

兰姆说，在盈利能力方面，这是一个问题。餐馆已经为外卖支付了额外费用，而这种困难因以下事实而变得更加复杂：很少有外卖和外卖订单包括软饮料，而包括酒精饮料的订单更少，这两者都是高利润的项目，并且是主菜订单的增量。

“如果每个人都把薯条换成沙拉，这是一个困难的方程式，”他说，因为沙拉的利润要低得多。

为了帮助减轻顾客不送薯条的倾向，确保它们尽可能长时间地保持酥脆和热是有意义的。Lamb指出，可以处理薯条以帮助保持热量的可见面糊和不太明显的涂层，但操作员也可以采取一些步骤来帮助确保薯条尽可能完好无损地到达，而无需更换薯条本身。

“塑料袋会扼杀薯条的嘎吱声和你期待的所有属性，”他说。相反，他建议将薯条包装在有孔的容器中，这些孔可以让它们排出积聚的水分。

像 Sonic 的玩具一样，Arby's 几十年来一直有一个标志性的土豆制品：土豆饼。细切土豆丁的三角形配菜外酥里嫩土豆，从 7 月 1 日开始作为 LTO 重新出现在菜单上。

该项目已于 2021 年下架，取而代之的是越来越受欢迎的皱纹薯条。

Arby's 也有卷曲的薯条，这是粉丝的最爱，并于 1988 年被列入菜单。

与索尼克一样，该连锁店拥有约3,500家餐厅，该公司表示，即使在从菜单中删除土豆饼后，土豆饼的强大粉丝群仍然存在。该连锁店表示，在过去的一年里，他们在社交媒体上被提及超过10,000次，并补充说它甚至有专门的粉丝账户。

Arby整合营销传播副总裁蒂芙尼·卡梅隆（Tiffany Cameron）在一封电子邮件中说：“很高兴看到我们的马铃薯产品受到粉丝的喜爱和接受。我们听到了我们的土豆蛋糕奉献者响亮而清晰的声音，很高兴在有限的时间内再次提供粉丝的最爱。

与索尼克一样，Arby's是总部位于亚特兰大的Inspire Brands的子公司，它拒绝透露土豆饼会在菜单上保留多长时间。

Long John Silver's 于 7 月下旬推出了脆皮华夫饼薯条，作为菜单的永久补充。这家拥有约530家餐厅的海鲜连锁店的一位发言人表示，薯条已经制作了几个月，找到酥脆的薯条是关键。

发言人说：“没有人应该满足于湿漉漉的薯条，但随着得来速、送货和外卖订单的增长，悲伤的湿透薯条在整个餐饮业变得越来越普遍。“作为炸鱼薯条的专家，我们知道我们有机会通过改进薯条来改善用餐时间。经过几个月的测试，我们发现了一种华夫饼薯条，它与我们著名的鱼、鸡肉和虾完美搭配，而且在从我们的海岸到您家门口的路上也能保持酥脆。

但是，酥脆和便携性并不总是顾客想要的薯条，根据麦凯恩的兰姆的说法，他说这种受欢迎的食物也是通往更冒险风味的常见途径。

“薯条是厨师和餐馆老板的绝佳画布”，使他们能够在熟悉的环境中添加相当冒险的味道。

名厨Maneet Chauhan长期以来一直在她位于纳什维尔的Chauhan Ale&Masala House餐厅享用印度版的布丁。她目前的迭代版本上面放着唐杜里鸡肉、奶酪凝乳和 makhani 酱，这是一种黄油和奶油番茄酱，通常由腰果、洋葱和各种香料制成。

poutine、辣椒薯条或迪斯科薯条的变体在全国各地的连锁餐厅中涌现，通常强化品牌形象或搭载其他 LTO 。

照片：Starbird 今年冬天推出了 Loaded Bánh Mì Fries。

Starbird 是旧金山湾区的一家鸡肉概念店，今年冬天推出了 Loaded Bánh Mì Fries。上面放着海鲜和是拉差aïoli酱，一种亚洲香草混合物和炸葱。

Taco Cabana 在其位于德克萨斯州埃尔帕索的地点测试了上面放着 carne asada 牛排的薯条和撒上 queso 和智利酱的薯条。

Pour House 是一家休闲餐饮概念店，在费城郊区拥有三家分店，今年春天推出了 Loaded She 蟹肉薯条作为永久性项目。这是调味的华夫饼薯条，上面放着奶油母蟹酱、奶酪酱、烟熏培根和老湾调味料。

Dave & Buster's 在 4 月份的菜单更新中增加了 Loaded Barbacoa 薯条。它们上面放着 queso blanco、牛肉丝、pico de gallo、cotija 奶酪和鳄梨酱。

同样在 4 月，Carl's Jr. 将其 El Diablo 项目作为永久菜单项目带回，包括 El Diablo 装满薯条的薯条，上面撒上哈瓦那酱、奶酪丝和墨西哥胡椒硬币。

Shake Shack也开始提供其为汉堡和薯条上的鸡肉三明治开发的限时酱汁。今年早些时候，在韩国三明治促销活动中，它还提供了带有辛奇调味料和韩国烧烤酱的皱切薯条，作为夏季烧烤促销活动的一部分，它提供相同的薯条与烧烤调味料和烟熏烧烤或卡罗来纳州烧烤酱的选择。

据Technomic称，Checkers&Rally's的调味薯条比其他任何连锁店都更令人垂涎，他们提供烟熏牛腩，融化的切达干酪，切成丁的红洋葱和莳萝泡菜。

位于佛罗里达州西棕榈滩的纽约风格熟食概念店 TooJay's Deli 使用犹太风格的土豆作为其他商品的载体，以加强其品牌形象。目前菜单上有牛腩拿铁：土豆煎饼，上面放着红烧牛腩、蘑菇酱、焦糖洋葱、奶油辣根酱和芝麻菜大葱。它还提供 Pastrami Reuben “Knishwichx”。刀子是一种手工馅饼，通常装满土豆泥，就像 TooJay's 一样。它被用作经典鲁本三明治的面包，配以熏牛肉、瑞士奶酪、酸菜和俄罗斯调味料。

在独立餐馆老板中，亚历杭德罗·纳贾尔（Alejandro Najar）参加了《地狱厨房》第21季的比赛，现在是最近在德克萨斯州韦科郊区伍德韦（Woodway）郊区开业的牛排馆The Butcher's Cellar的厨师，他提供了“千层土豆”。为了制作它，他将爱达荷州的土豆切成薄片，然后刷上融化的黄油。然后，他将它们放在一个深烤盘中，在每一层撒上少许马铃薯淀粉和盐。他把它们烤了几个小时，然后在冰箱里用重物把它们压下来过夜。第二天，他把它们切成方块，油炸，然后与鲜奶油、鳟鱼子和细香葱一起食用。

他解释说，这道菜让人联想到酸奶油和洋葱薯片，鲜奶油填充酸奶油和韭菜扮演洋葱的角色。鳟鱼子是为了增加鲜味。

“这需要一个半小时的准备和两个小时的烹饪时间，然后你需要在一夜之间压下来，所以这是一个为期两天的过程，”他说，并补充说他提供这个的一个原因是挑战他的厨师。

“在德克萨斯州的韦科，我不确定有多少厨师以前见过这样很酷的东西，”他说。“我想向他们展示，花两天时间做一个马铃薯，两分钟就能吃完，这是值得的。”

此外，他的薯条需要三天时间。他从俄克拉荷马州买来肯纳贝克土豆，这种土豆的水分比他用来制作法式黄油、奶酪土豆泥的赤褐色土豆更低，称为 pommes aligot。

他把它们切得很厚，就像英国的“薯片”一样，将它们浸泡在水中，然后冲洗它们以去除淀粉。然后他把它们煮沸五分钟，关掉水，让它们再休息三分钟，直到它们变软。然后他把它们放在冷却架上过夜。第二天，他在大约 260 华氏度的油中将它们焯水，冷却和干燥，然后在第二天油炸。

华盛顿特区 Primrose 的行政总厨惠特尼·阿梅罗·卡塞雷斯 （Whitney Amero Caceres） 也使用 Kennebecs 或他们的表亲 Chipperbecs 来制作薯条，她将薯条用盐、醋和水腌制两个小时，沥干它们，在油中焯水，然后冷却并按订单油炸。

她使用各种当地土豆，具体取决于可用的土豆，用于制作她的油封土豆。

“它每周都在变化，”她说。

她用橄榄油和菜籽油以及百里香、月桂叶、迷迭香、大蒜和牛至混合混合土豆来煮土豆。她在她的列日沙拉中使用它们，其中还有青豆、培根和松脆的时令蔬菜，以及她的早午餐家常薯条，她把它们捣碎然后油炸。

Caceres 菜单上的最新土豆菜款的灵感来自热门 FX 电视连续剧《熊》的一集。在名为“煎蛋卷——第 2 季第 9 集”的剧集中，厨师做了一个煎蛋卷，上面放着薯片。

“我看着它，我想，'我想吃那个，'”她说。

于是，她找到了当地的薯片，买了酸奶油和洋葱品种，然后把它们放在煎蛋卷上，配上自制的布尔辛奶酪。

“我们在周末卖了很多，所以我们会把它放在菜单上一段时间，”她说。“而且真的很好吃。谁不喜欢薯片呢？

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