后疫情时代已焕然一新的餐厅外烩市场

新冠疫情曾让办公室和社交外烩业务陷入停滞，但当时的转型举措如今正为行业注入新活力。本文将从外烩产品的包装改革，传统午餐外烩业务的突破，以及活动外烩的市场变化，来聊聊在后疫情时代，餐厅外烩服务那焕然一新的面貌。

独立包装餐食比例攀升

2020年3月，随着新冠疫情席卷全美，餐厅外烩业务戛然而止。办公室关闭、婚礼取消或延期、社交聚会终止、商务会议转为线上，依赖外烩业务收入的餐厅遭受重创。

“订单量一夜之间暴跌85%，”专注企业办公室外烩的线上平台ezCater首席营销官Cindy Roche回忆道。该公司迅速转向仓库、医疗等必需行业，“我们深化了与’必须到岗’人群的合作。”到2021年，外烩订单回升，但形式已然改变了。独立包装餐食取代传统餐盘盛装。Roche补充道，企业开始将外送早餐和午餐作为吸引员工返岗的激励措施。

根据ezCater的数据，虽然传统餐盘外烩和自助餐已经回归，但独立包装餐食目前占据了25%的市场份额。

B2B外烩服务成为增长引擎

尽管办公室入驻率尚未恢复至疫情前水平，但2024年众多大型企业已强制要求员工每周至少到岗三天。在这一趋势下，再有加盟商的推动，促使总部位于洛杉矶的Dave’s Hot Chicken加速拓展其外烩业务。

Dave's Hot Chicken近期与ezCater达成合作，将在全部门店范围内推出外烩服务。

这家休闲快餐品牌经过一年多的筹备，于二月底正式入驻ezCater平台，提供包含鸡柳托盘餐、鸡肉/花椰菜小汉堡及配菜（含芝士通心粉和羽衣甘蓝沙拉）的组合套餐，同时备有个装餐盒选择，饮料通常也包含在套餐内。目前平均订单金额已突破500美元，该品牌预计一年内外烩业务将贡献10%的营收。品牌首席运营官兼总裁（COO）Jim Bitticks表示看好这项业务带来的销售增长与新消费场景。

对于总部位于达拉斯的Cowboy Chicken而言，“大宗外烩始终是我们的优势领域”，这家拥有18家门店的烤鸡连锁品牌的市场总监Brittany Mercer表示。自助餐曾是该品牌展示招牌果木烤鸡及配菜的绝佳方式。

Cowboy Chicken虽提供独立盒装餐食，但更倾向通过托盘外烩展示其招牌果木烤鸡。

在人们仍需保持社交距离和佩戴口罩的时期，Cowboy Chicken开始提供盒装午餐。这类订单目前仍占外烩业务的30%，但该连锁如今采用ezCater新推出的Relish平台——既简化门店订单处理流程，又便于企业点选个人餐食。

Relish平台既能提供独立包装餐食，又可适应办公室到岗人数的波动。每位员工可从心仪餐厅点餐，Relish会整合成团体订单统一配送至办公室。众多企业为激励员工到岗，为Relish订单提供每餐最高15美元的餐补。约28%的企业管理者通过免费餐食激励员工并构建团队文化。

Relish平台专为企业个性化餐饮需求而设计。

突破午餐外烩的边界

总部位于圣安东尼奥的Taco Cabana，其商务外烩计划刚刚开始起步，COVID疫情就突然来袭。该品牌拥有140家门店，主打墨西哥风味快餐。其非堂食业务总监Ashley Reed表示：“企业团餐是最晚恢复的，所以我们开始与德州的各大学区建立合作关系。我们为教师午餐、运动队训练、比赛及其他活动提供了经济实惠的选择。”

随着社交聚会恢复，需求激增。Reed 说：“现在，我们所有140家门店都提供外烩服务，并且业务增长达到了40%至50%。”

Taco Cabana的Fajita Bar备受欢迎，顾客可以自由搭配制作自己的餐点。

她表示，早餐是最受欢迎的时段，餐单提供个性化的早餐塔可盒，搭配吉拿棒和薯饼，每人约6美元，既可定制，也可直接取餐。办公室午餐可以选择独立包装的餐盒或自助餐，提供全套可定制的塔可、法士塔和玉米片套餐。

Taco Cabana 通过ezCater 扩展市场，但顾客也可以直接在官网下单。  

与此同时，Schlotzsky’s也在推动早餐外烩业务。作为总部位于亚特兰大的GoTo Foods旗下品牌，Schlotzsky’s以熟食三明治和午餐闻名。从3月初开始，Schlotzsky’s推出了早餐拼盘和早餐盒，供应火腿、香肠或素食的酸面包早餐三明治；以及搭配鸡蛋、奶酪、薯饼的早餐卷饼，可选择火腿、培根、香肠或烤蔬菜馅料，还有早餐塔可可供选购。

Schlotzsky’s 最近推出了早餐外烩服务，尽管其餐厅菜单上并不提供早餐。

尽管GoTo Foods的外烩业务仍然以午餐为主，但Donahue表示：“我们现在已经涵盖了全天时段和各种场合。” 旗下品牌如Cinnabon、Jamba、Auntie Anne’s和Carvel正在发挥各自菜单的优势，专注于“零食外烩”。  

McAlister’s Deli在下午茶外烩方面选择最为丰富。其“零食盒”包含多种肉类、奶酪、抹酱、饼干、坚果、新鲜水果和蔬菜，可供10到15人享用。此外，菜单还提供迷你卷饼三明治、新鲜果蔬拼盘搭配蘸酱，以及各式饼干拼盘。

办公室外烩服务中，零食休息时间正变得越来越受欢迎，例如McAlister’s的“零食盒”就是一个热门选择。

确实，ezCater观察到，零食和“休息时间小食”正在成为办公室外烩的新趋势。“公司正在利用食物将员工聚集在一起，特别是在他们重返办公室后，”Roche表示。“并不是所有公司都有预算为员工提供午餐，因此零食成为了一种更具成本效益的替代方案。”  

活动外烩的市场变化

对于总部位于芝加哥的多品牌全面服务餐饮集团Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE) 来说，其外烩业务在COVID之前达到了巅峰。2020年3月，疫情导致所有活动暂停，外烩业务花了几年时间才逐步恢复。  但过去两年，外烩市场已全面回暖，活动数量和类型都在快速增长。“不同的是，现在的执行压力更大了，”RPM餐厅和Oakville Grill & Cellar的活动总监Samantha Henry说道。“人们的期望更高，要求更精致、更个性化的活动。”

Lettuce Entertain You现在提供更多休闲风格的外烩服务，比如The Oakville Grill & Cellar的这款披萨拼盘。

尽管企业正敦促员工重返办公室，但由于员工分布较以往更为分散，公司会议与商务外烩的重要性显著提升。根据国际餐饮协会2023年的调查，近半数餐饮服务商将企业外烩列为主要增长动力，这一比例较2022年的25%大幅上升。

“活动规模正在扩大，” Henry表示。她旗下的餐厅正承办更多大型鸡尾酒会以促进互动交流。社交场景中欢乐时光时段与早午餐的餐饮需求激增，且客户更倾向于临时策划活动。

LEYE集团的多数外烩业务由餐厅厨房完成，而芝加哥另一独立餐饮集团One Off Hospitality则斥资打造了中央厨房，去年十月投入运营，以集中处理外烩订单。“疫情前我们主要依靠餐厅厨房，”CEO Karen Browne解释道，“但随着外烩业务增长，原有产能已无法满足需求。”

该集团旗下拥有Avec、Publican等知名品牌。Browne透露，疫情期间推出的”宅邸晚宴”服务，整合了各餐厅的特色产品（Publican面包、Violet Hour调酒、Avec主菜及糕点师甜点），最终促成了中央厨房的诞生。“这种组合既营造了待客仪式感，又形成了差异化产品。”

芝加哥餐饮集团One Off Hospitality近日开设大型中央厨房，以应对激增的商务外烩需求。

如今凭借新建的中央厨房，One Off Hospitality将业务瞄准了企业活动、婚礼和大型宴会——这些过去受限于厨房空间而难以承接的领域。据Browne预估，婚宴业务已全面复苏，企业外烩也恢复了约60%。

Browne强调：“市场虽已回暖，但我们必须提升竞技水准。”

-------------------------------------------

Reference:
Restaurant catering is back, but it looks different post-COVID

相关内容