种子油真的是厨师的噩梦吗？答案因人而异

关于种子油是否有害，众说纷纭，一些餐厅已着手更换食用油，而科学界对此仍未达成共识。从了解种子油的基本科学，到主流连锁餐饮的用油选择与实践，再到顾客的反馈与担忧，本文将为你全面解析这一复杂议题。

近年来，种子油的话题令餐饮业者与消费者都感到迷茫不安。（图片由Midjourney生成）

在社交媒体、政府官员和部分健康餐饮品牌的共同推动下，种子油的“危害”被频频放大。然而，科学界普遍持不同看法。

那么，事实究竟如何？美国卫生与公众服务部长Robert F. Kennedy Jr. 曾表示，牛油比菜籽油更适合用来炸薯条，但多数营养专家对此并不认同。尽管如此，Sweetgreen和True Food Kitchen等连锁餐厅已改用牛油果油，还有部分品牌尝试使用甘蔗制油。但这类替代品是否供应充足？又是什么原因让种子油成为了最新的“饮食公敌”？

▌首先，来了解种子油的基本科学

种子油是从油菜籽、红花籽、葵花籽和葡萄籽等植物种子中提取的。有些人还把大豆油和玉米油归入此类。提取方式通常是压榨后再进行精炼，使得油品味道适中，易于保存，耐高温且少油烟，非常适合会制作很多炸物的餐厅厨房。

True Food Kitchen 推出的健康版脆皮鸡柳采用空气炸制。（图片由True Food Kitchen 提供）

植物种子油富含Omega-6多不饱和脂肪酸，而橄榄油和牛油果油属于果油，主要含有单不饱和脂肪酸。相比之下，牛油、黄油和猪油则是典型的饱和动物脂肪。

“饱和脂肪堵塞动脉的风险已经被证实，”注册营养师及烹饪营养师Ellie Krieger说道，“以多不饱和或单不饱和脂肪替代饱和脂肪对心脏健康更有益。认为动物脂肪炸物更健康的说法，其实是在自欺欺人。”

不过，纽约大学的营养学荣誉教授Marion Nestle博士指出，虽然部分动物实验确实显示高含量的Omega-6脂肪酸与炎症有关，但“关于炎症的研究结论并不一致”。她进一步解释：“有些研究发现有联系，有些则没有。但总体来看，绝大多数研究都表明，改用不饱和脂肪酸可以降低心脏病风险。科学界普遍认为种子油并无问题。”

而反对种子油的社交媒体帖子 RFK Jr.都称，种子油在提炼过程中会使用一种名为正己烷的有毒溶剂。正己烷属于确实是有毒物质，但在油脂精炼中几乎会被完全去除。相比之下，冷压制成的种子油则不经过溶剂处理，自然不含正己烷。

Krieger提到，大多数富含Omega-6的种子油确实不耐高温，在高温或储存不当的情况下会产生有害的反式脂肪。此外，重复使用炸油也可能导致健康风险。

“菜籽油是煎炸首选，它是最稳定的种子油，”她补充道，“所有种子油都包含单不饱和与多不饱和脂肪，而菜籽油的比例非常均衡。”

马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学教授Eric Decker也持相同观点。“菜籽油中油酸含量高达65%，与牛油果油相当，”他说，“种子油本身是健康饮食的一部分。对于高胆固醇人群来说，Omega-6脂肪酸可能还有益处。”

虽然反对种子油的人常建议使用橄榄油和牛油果油，Krieger和Nestle也支持这些选择，但现实是，厨师在某些情况下确实需要味道中性的炸油。橄榄油风味浓郁，牛油果油虽然味道较中性，但价格通常是普通植物油的三倍。

虽然种子油经常被归咎为多种健康问题的根源，但问题真正出在它的“搭档”——超加工食品。Nestle表示：“1980至2000年期间，超加工食品中种子油的大量使用，正好与肥胖率的增长趋势吻合。”她强调，尽管相关性并不等于因果关系，但这类逻辑在非专业群体中依然极具说服力。

Krieger补充说：“很多人靠在网上散播误导性言论、制造恐慌来获利。可惜的是，恐慌不容细致探讨，而科学恰恰需要多维度的辩证思维。”

▌用油标准的转变

“让美国再次健康”（ Make America Healthy Again ）的社交运动以及社媒上的耸人听闻，似乎在暗示美国消费者正在远离种子油。尽管声音不小，但他们仍属于少数群体。

国际食品信息委员会（IFIC）去年秋天对1000名美国消费者进行了在线调查，发现：

• 多数美国人认为牛油果油和橄榄油是最健康的油脂；

• 有约3/14的受访者至少听说过“种子油”；

• 接近半数的美国人认为种子油健康；

• 亲友和社交媒体是种子油相关信息的主要来源；

• 大多数人听到的关于种子油的信息为正面评价；

• 超过70%的人表示不会特意避免种子油；

• 在会避免的人中，超过六成认为种子油加工更重、可能含转基因成分、也更容易导致肥胖。

▌餐厅的选择与实践

尽管科学上尚未有定论，一些强调“更健康”理念的餐厅已率先更换用油，以满足品牌理念与消费者需求。2023年10月，洛杉矶的Sweetgreen宣布，旗下全国门店在烹饪蛋白质、蔬菜和谷物时，将统一使用特级初榨橄榄油。今年3月，又推出采用无种子牛油果油空气炸制的波纹薯条（Ripple Fries）。

Sweetgreen曾推出每日用牛油果油自制的绿女神沙拉酱。品牌首席概念官Nicolas Jammet当时表示：“我们希望顾客既能吃到美味新鲜的食材，也能对所食内容感到安心，提供无种子油选项正是我们朝这一目标迈出的重要一步。”

Sweetgreen最新推出的波纹薯条采用牛油果油空气炸制| 图片来源：Sweetgreen

亚利桑那州斯科茨代尔的True Food Kitchen则更进一步，在2025年1月彻底实现菜单100%不使用种子油。这项自2022年开始的大型工程得到了客户的高度关注与支持。“当顾客走进我们餐厅时，可以安心享用每一道菜肴，无需为所用食材感到担忧，”True Food Kitchen首席增长官Daniella Voysey Olson说道。该品牌目前在全美拥有46家门店。

True Food Kitchen以严格的选材标准和现点现做为卖点，目前全面改用橄榄油与牛油果油。“我们的联合创始人之一、整合医学专家Andrew Weill博士曾建议我们逐步淘汰种子油，因为它可能引发炎症。”

为实现菜单全面无籽油，True Food Kitchen不得不在这款切块沙拉中用葡萄干替代蔓越莓干| 图片来源：True Food Kitchen

尽管改用橄榄油和牛油果油烹饪面临成本上升和操作挑战，但该连锁品牌早在两年前就已完成这一转变。更艰巨的任务在于寻找符合标准的面包、蛋黄酱等原料供应商，这使得整体转型成为了一项长达数年的系统工程——超过100种产品需要重新评估。

“市售面包大多含有种子油，我们必须重新物色汉堡面包的供应商，”Voysey Olson解释道，“最终选择了一家符合我们特殊要求的烘焙工坊。就连之前采购的蔓越莓干也使用种子油作为加工助剂。”如今，像碎沙拉（Chopped Salad ）这类菜品已改用Royal Raisins供应的葡萄干替代蔓越莓干。

经过多方接洽，“我们终于找到理念契合的供应商，建立起共生共赢的合作关系，”Voysey Olson表示，“这种长期稳定的供应链建设，让我们能共同成长，持续满足品牌对纯净食材的需求。”

目前哈里萨辣酱（harissa）、牛油果蛋黄酱等数款商品已转为自制。True Food Kitchen的橄榄油和牛油果油采购量完全能满足46家门店需求，所有菜单现在都印有“100%无籽油”标识。

Voysey Olson特别强调，原料升级并未导致菜品涨价，碗装餐食和沙拉仍保持15美元起价，主菜最高35美元。“我们始终坚持投资优质食材，无论是可持续捕捞的三文鱼还是百分百草饲牛肉，”她说，“追求环保有机食材是品牌核心理念，但通过美食所建立的情感联结，与餐盘里的营养同等重要。”

▌用油新探索

纽约休闲快餐品牌Glaze Teriyaki最近将85%的菜单从菜籽油改为使用Zero Acre Farms甘蔗提炼的无种子油。这一举措还带来了环保形象的加分。Glaze的餐厅自制的照烧酱汁及肉类食材现已全面采用此款油来烹制。

“Zero Acre味道中性、用途广泛，”CEO Paul Krug表示，“我们经过长期测试，确保风味不受影响。”

Glaze Teriyaki餐厅近期开始采用无籽油的Zero Acres油品用于酱料调制及烹饪加工| 图片来源：Glaze Teriyaki官方提供

虽然以烤制为主，Glaze的一些菜品如狮子椒（shishito peppers）、饺子（gyozas）和鸡翅仍需快速油炸。其余食材则先经烤制，再以炒锅加少许油翻炒。鉴于Glaze主打亚洲风味，其沙拉酱等配方会使用芝麻油调味。值得注意的是，虽非所有消费者都如此认为，但部分人群确实将芝麻油归为所谓“不良”种子油范畴。而实际上该油品更多用于提香而非煎炸。

“从成本上看，Zero Acre比菜籽油贵，但保质期更长，能在一定程度上抵消成本，”Krug说。

Zero Acre的联合创始人Jeff Nobbs表示，其油价与牛油果油相当，标准包装为35磅桶装。除了独立餐厅，该品牌还为连锁餐厅供货。德州奥斯汀的Hopdoddy Burger Bar早在2023年秋季就开始用Zero Acre油取代大豆油来炸薯条。

如同Sweetgreen和True Food，Glaze也希望“满足顾客需求”，Krug说：“种子油已经成为一个关注点，顾客对我们的改变反响积极。”顾客对我们的改革举措反响热烈。“该品牌严选优质食材，包括Ōra King三文鱼、有机豆腐及新鲜时蔬，仅饺子和毛豆两类食材采用冷冻品。菜单定价维持在12-16美元区间，仅有各类菲力牛排（filet mignon）定价16美元。

Glaze 选用食材讲究，包括Ōra King 三文鱼、有机豆腐与新鲜蔬菜，仅有饺子与毛豆为冷冻食品。菜单定价介于12–16 美元之间，仅菲力牛排为16 美元。

▌牛油，能否回归？

虽然RFK Jr.曾光顾Steak 'n Shake，该品牌因宣称用牛油炸薯条而引发关注，但他们真正看重的可能是味道而非健康价值。总部在芝加哥的麦当劳亦曾用牛油炸薯条，但在1990年代因饱和脂肪可能引发肥胖和心脏问题的公众健康担忧而放弃。

如今，有不少麦当劳的粉丝支持牛油炸制的薯条重新上市，但像麦当劳如此庞大品牌，需要考量供应链的能力。

“牛油其实挺有意思，它并不像其他饱和脂肪那样‘糟糕’，”Decker教授说，“它主要含硬脂酸，这种脂肪酸与巧克力相同，在体内可转化为油酸。”

他的建议很直接：“消费者应根据自身健康状况，选择最适合自己的食用油。”

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Reference:

Are seed oils a chef's worst nightmare? It depends who you ask

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