餐馆行业杂志点評百强独立餐厅逆境制胜之道

2024年，美国百强独立餐厅食品饮料总销售额达19.6亿美元，其中排名榜首的迈阿密Mila餐厅以5111.5747万美元的业绩领跑榜单。

尽管成本上涨与通胀压力持续，2024年美国餐饮消费仍稳步增长。美国国家餐饮协会预测，到2025年底，行业销售额将突破1.5万亿美元，劳动力规模将达1590万人。

2024年餐饮经营者面临全方位成本上涨压力，食品、租金、水电、人力及技术成本均有所上升。该协会数据显示，全服务型餐厅去年用于薪资和福利的支出中位数占销售额的36.5%。

克莱德餐饮集团总裁兼首席执行官约翰·麦克唐纳指出，华盛顿特区地区的独立餐厅因小费抵税政策取消面临严峻人力挑战。该集团旗下拥有老埃比特烧烤餐厅、汉密尔顿餐厅等多家知名门店。“新冠疫情引发的通胀、关税压力叠加税前薪资上涨，让成本管控变得愈发困难。”麦克唐纳表示，“在采购、人力配置和维持服务标准的同时，不将所有成本转嫁给消费者，这不仅是我们面临的最大挑战，可能也是几乎所有餐厅的难题。”

即便挑战重重，独立餐厅仍在积极适应并实现增长，多个城市的餐饮市场呈现显著发展态势。

在纽约、洛杉矶、达拉斯、休斯顿、亚特兰大等持续扩张的市场中，经营者们意识到，长期成功的关键在于团队的建设与维系——这既是挑战，亦是机遇。

▌打造关怀文化，留住顶尖人才

餐饮业以高员工流动率著称，因此投资于员工已成为众多独立餐厅的战略重点。留住可靠员工是保障服务一致性和质量的核心，为此经营者们愈发重视职业发展、有竞争力的薪酬体系以及支持性工作环境的营造。

休斯顿“德州之味餐厅”每周服务8000名顾客，雇主妮娜·亨迪为230名员工打造了支持性与个人发展并重的企业文化。“我们为员工支付健身会员费、提供财务培训、设立教育奖学金，还配备了12名心理咨询师。”亨迪说，“当这些年轻人面临生活压力时，能有人倾诉。我希望他们离开公司时，能比入职时变得更优秀。”

部分经营者通过为团队提供稳定性取得了良好成效。h.wood集团旗下三家Delilah餐厅（均入选本年度百强榜单）共雇佣270名员工。“我们在长期留住员工、保持团队满意度方面做得非常出色。”集团联合创始人兼联合总裁约翰·特齐安表示，“常有从其他地方来的求职者说‘之前的雇主从不按时发薪’，但我们的餐厅从未出现过这类问题。”

Mila餐厅的员工规模随季节波动在350至450人之间，该餐厅采用了创新招聘策略。为强化其里维埃拉风格的品牌调性，餐厅从欧洲招募员工，并通过专业管理公司协助办理签证和 relocation 事宜。里维埃拉餐饮集团合伙人兼首席品牌官玛丽娜·吉龙-加利表示，员工入职后需参与每日品鉴会和定期导师计划，以激励他们追求新的职业机遇。

归根结底，稳定的销售额与餐厅整体成功密切相关。麦克唐纳指出，当餐厅生意火爆、能为所有人创造收益时，留住员工自然变得更容易。“销售额能解决很多问题：它让我们有能力支付更高薪资，也让前厅员工获得更多收入。”他说，“我们建立了软技能培训体系——包括角色扮演在内的多日工作坊。当所有 salaried 员工都参与其中，就能形成统一的企业文化。”

▌以娱乐、活动与社区联动拉动销售

除了难忘的用餐体验和一流服务，顶级餐厅还在不断探索娱乐顾客、连接社区的新方式。

以Mila餐厅为例，除了沉浸式氛围、热门周日早午餐和独家主厨系列活动外，其2023年推出的MM生活方式会员俱乐部在2024年进一步拓展，会员可享受迈阿密地区里维埃拉餐饮集团旗下所有场馆的优先预订（含高峰时段）等特权。创始人兼首席执行官格雷戈里·加利表示，自2024年将周四至周六的营业时长延长至凌晨4点后，销售额大幅增长。

活动营销成为克莱德餐饮集团拉动销售的重要引擎，老埃比特烧烤餐厅和汉密尔顿餐厅实现了显著的同比增长，这一成绩不仅源于价格调整，更得益于客流量的提升。“我们推出了深夜欢乐时光活动，吸引了大量观剧前后的顾客和餐饮行业从业者。”麦克唐纳说。集团新增的社交媒体团队成功将主厨晚宴、特色菜品和各类活动推广给由30%游客和70%本地居民组成的客群。

Delilah、德州之味餐厅等其他百强餐厅则通过餐饮外烩、娱乐体验等方式深化社区参与。“餐厅的成败往往取决于店外的运营。”特齐安表示，他联合举办了年度鸡肉条节，并每年参与多项社区活动，“我们真正融入了人们的生活——为他们的成人礼、婚礼提供餐饮服务。”

德州之味餐厅除了举办热门葡萄酒晚宴（所得款项用于资助员工奖学金项目）外，还在节假日和自然灾害后资助困难家庭。自1982年起，该餐厅还获得了官方博物馆认证，每天上学日上午都会接待学生团体，由亨迪亲自带队参观，随后提供午餐。“我最初是想通过这种方式回馈社区。”亨迪说，她每年平均接待约160场参观活动，“但结果却让10岁的孩子们成为了我们的忠实粉丝，他们长大后还会回来光顾。”

正如德州之味餐厅所展现的，其他百强餐厅也在通过各种有影响力的方式支持本地公益事业，推动行业可持续发展。

克莱德餐饮集团将季节性和可持续发展作为核心考量，是牡蛎恢复合作组织（一项旨在重建牡蛎礁的公益项目）最大的贝壳供应商。作为致力于培养切萨皮克湾下一代农民的非营利组织Future Harvest的合作伙伴，集团员工全年有机会通过参与田间日、工作坊等志愿活动，深入农业社区。

这些社区联结往往能为餐厅带来新的增长机遇。

▌持续发力：顶级餐厅的增长之道

百强独立餐厅的共同特质是对成长与发展的执着追求。这种理念不仅为员工提供了内部晋升机会，也为新兴市场注入了新鲜活力。

多家经营者投入巨资进行场地翻新，包括吧台和露台升级、大堂及卫生间改造、整体装饰翻新等。这表明，具有战略意义、宣传到位且符合运营需求的翻新工程，能够提升顾客体验并促进复购。

部分餐厅则通过扩大门店数量实现增长，例如Delilah餐厅计划2025年拓展至新市场。“我们之前旗下The Nice Guy餐厅的总经理，刚刚调任达拉斯负责开设新的Delilah门店。”h.wood集团联合创始人兼联合总裁布莱恩·托尔说，“员工有机会调动工作、负责新店运营，这种发展路径让他们看到了未来的可能性。”

这种对晋升、机遇和自我提升的重视，在其他顶级餐厅也有所体现。

加利表示，Mila餐厅的目标是每年都超越前一年。无论是菜单、设计、顾客体验还是服务流程，都在不断优化。“开业四五年后，我们面临的挑战是每年都进行适度创新。”

创新的一部分包括拥抱人工智能等新技术，目前AI已逐步应用于Mila的营销、预订和项目管理等环节。“但归根结底，我们从事的是 hospitality 行业。”吉龙-加利说，“人文关怀是行业的核心，永远不能丢失—— hospitality 始于人与人之间的温度。”

在餐饮行业不断适应变化、创新求存、应对成本上涨的过程中，许多经营者发现，真正的成功在于成为顾客生活中具有意义的一部分。“ hospitality 行业是最棒的行业，能够与时俱进是一件很有趣的事。”亨迪说，“作为社区中心的独立经营餐厅，能成为人们生活的一部分，这真是一份礼物。”

在这个充满挑战的行业中，美国顶级独立餐厅再次证明：以人为本，终将让所有人受益。

▌值得借鉴的百强餐厅创新举措

独立餐厅经营者分享了他们在成本管控、顾客留存和团队激励方面的巧妙方法，以下几项值得借鉴：

• 空间多功能化=双重收益：佛罗里达州坦帕市的牛津交易所餐厅仅提供早午餐服务，夜间将场地改造为活动场馆，将闲置时间转化为盈利点。

• 农场直采合作抵御通胀：得克萨斯州欧文市的拉斯科利纳斯牧场餐厅依托与本地生产商的长期合作，在应对市场波动的同时保持价格稳定，不影响顾客体验。

• 爆款早午餐塔：牛津交易所餐厅推出的三层共享餐塔（含炸鸡、蛋饼、培根、烟熏三文鱼）迅速走红网络，成为早午餐招牌菜品。

• 科技赋能 hospitality：引入与POS系统集成的在线点餐服务的经营者表示，这一举措优化了运营流程，提升了顾客满意度。

• 内部培养管理人才：得克萨斯州普莱诺市的海威尔餐厅支持LEAD（领导力、探索与发展）项目，帮助员工培训，为其在 hospitality 行业长期发展奠定基础。

• 合规培训保障安心：南卡罗来纳州查尔斯顿市的舰队登陆餐厅定期开展I-9文件审计和移民海关执法局（ICE）合规培训，让员工始终感到安全有保障。

• 私人活动打造盈利中心：多家经营者在2024年拓展了私人用餐服务，通过承接庆典和企业活动获得稳定收入。

Top 100 Independents: The Ranking

Rank	Restaurant	Sales	Average Check	City	State	Meals Served
1	MILA	$51,115,747	$188	Miami	Fla.	271,461
2	The Boathouse - Orlando	$51,108,756	$51	Orlando	Fla.	985,695
3	Joe's Stone Crab	$47,688,425	$120	Miami Beach	Fla.	304,000
4	Old Ebbitt Grill	$46,922,989	$97	Washington	D.C.	619,137
5	Delilah Las Vegas	$40,000,000	$225	Las Vegas	Nev.	180,000
6	Taste of Texas	$34,021,980	$71	Houston	Texas	436,041
7	Gibsons Italia	$32,062,568	$114	Chicago	Ill.	302,059
8	Alexxa's at Paris Las Vegas	$31,256,992	$83	Las Vegas	Nev.	529,481
9	Gibsons Bar & Steakhouse - Chicago	$30,903,527	$104	Chicago	Ill.	329,447
10	The Hamilton	$30,197,384	$51	Washington	D.C.	586,470
11	Castaway Burbank	$29,523,000	$83	Burbank	Calif.	227,308
12	Papi Steak Las Vegas	$29,267,498	$267	Las Vegas	Nev.	116,458
13	Makoto	$28,701,628	$78	Bal Harbour	Fla.	311,173
14	Smith & Wollensky	$28,273,691	$121	New York	N.Y.	255,306
15	Le Diplomate	$27,049,163	$68	Washington	D.C.	405,529
16	St. Elmo Steak House	$26,504,333	$85	Indianapolis	Ind.	300,878
17	Pastis NY	$26,109,347	$79	New York	N.Y.	396,439
18	Gibsons Bar & Steakhouse - Oak Brook	$25,407,371	$100	Oak Brook	Ill.	283,266
19	Original Joe's Westlake	$24,622,987	$53	Daly City	Calif.	450,091
20	Parc	$24,314,690	$49	Philadelphia	Pa.	442,250
21	Rusty Pelican Miami	$24,105,000	$79	Miami	Fla.	194,896
22	Cafe Americano - Caesars Palace	$24,045,909	$35	Las Vegas	Nev.	686,740
23	Nick & Sam's Steakhouse	$23,536,354	$156	Dallas	Texas	150,121
24	Harris Ranch Resort	$23,459,100	$62	Coalinga	Calif.	635,196
25	Top of the World Steakhouse	$23,195,670	$137	Las Vegas	Nev.	169,477
26	Komodo Miami	$23,123,930	$120	Miami	Fla.	194,294
27	Casadonna	$23,056,814	$109	Miami	Fla.	149,279
28	Matt's El Rancho	$22,325,175	$31	Texas	Texas	720,167
29	MAYAMI	$22,251,032	$286	Miami	Fla.	75,356
30	Gibsons Bar & Steakhouse - Rosemont	$21,893,212	$103	Rosemont	Ill.	237,519
31	Komodo Las Vegas	$21,170,644	$163	Las Vegas	Nev.	142,829
32	Abe & Louie's Boston	$20,874,795	$111	Boston	Mass.	151,215
33	Bavarian Inn	$20,832,668	$23	Frankenmuth	Mich.	872,063
34	Barry's Downtown Prime	$20,500,000	$145	Las Vegas	Nev.	141,400
35	Quality Italian	$20,245,488	$101	New York	N.Y.	188,068
36	Bad Roman	$20,202,442	$91	New York	N.Y.	234,571
37	Cindy's Rooftop	$20,200,261	$79	Chicago	Ill.	248,010
38	Delilah Miami	$20,000,000	$160	Miami	Fla.	119,989
39	Zehnder's of Frankenmuth	$19,667,935	$20	Frankenmuth	Mich.	962,353
40	Buddakan NYC	$19,279,848	$104	New York City	N.Y.	184,866
41	Beer Park at Paris Las Vegas	$18,509,208	$45	Las Vegas	Nev.	398,759
42	Quality Meats	$18,423,771	$128	New York	N.Y.	149,636
43	Bob Chinns Crabhouse	$18,333,921	$67	Wheeling	Ill.	422,310
44	The Old Mill Restaurant	$18,321,606	$20	Pigeon Forge	Tenn.	885,640
45	Pastis MIA	$18,002,652	$75	Miami	Fla.	241,318
46	Zou Zou's	$17,828,354	$88	New York	N.Y.	146,062
47	Quality Bistro	$17,809,419	$106	New York	N.Y.	175,030
48	Cafe Americano - Paris Las Vegas	$17,802,164	$35	Las Vegas	Nev.	523,594
49	Orange Hill	$17,494,000	$75	Orange	Calif.	152,032
50	American Social Bar & Kitchen	$17,486,570	$52	Tampa	Fla.	335,442
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