食客Amy常去吃自助餐，原因有三：一、环境宽松舒适；二、菜品品种繁多；三、价钱经济实惠。自助餐馆集众家之长，品种繁多是其特点所在。虽然Amy每隔一段时间便去吃自助餐，但每次都是去经常光顾的那家自助餐馆，而且选择的菜式大多还是自己最喜欢的菜式。

像Amy这样的食客有许多，他们都倾向于自己喜欢的菜式，如何去把握客人的口味及其喜好，成了自助餐馆东主一个需要考虑的问题。特此，记者采访了罗德岛州一家著名自助餐馆Hong Kong Buffet（香港楼）的东主陈伟良先生。

20/80是一种经营概念



经营自助餐馆将近20余年的陈伟良说，因食客口味及对菜品喜好的稳定性，产生了自助餐馆经营模式，餐馆中20％的菜品会给餐馆带来80％的经营利润。陈伟良提到，一家自助餐馆主要还是靠这20％的特色菜或招牌菜来吸引客人，其余的80％同样必不可少，因为丰富了菜品，使得食客的选择趋向于多元化。如何把握好这样的概念显得很重要，用20％或80％来区分菜品的重要性，也有偏颇之处，更多指的是一种概念而已。

两成招牌菜创先机



20年来，餐馆生意蒸蒸日上。陈伟良说，把握好菜品的质量与比例尤为重要。 如何去把握好菜品的质量与比例？他重申了20％菜品带来80％利润经营原则的重要性。首先要清楚究竟20％的菜品是哪些菜，要确定这20％菜品是否真受欢迎。这20％的菜品相当于餐馆的招牌菜。

陈伟良提到了热门菜式焗牛肉，如果客人去西餐馆吃一道菜式16安士的焗牛，价钱起码也得20来块，而Hong Kong Buffet牛肉用料跟西餐馆的质量相差不大，西餐馆的品质，自助餐的价钱。有些Buffet店用的是比较便宜的牛扒，口感完全不同，客人很容易辨别出来食物的品质。

另一道菜式则是焗三文鱼，新鲜的三文鱼颜色是红的，而冰冻的三文鱼颜色则是白的，一般的Buffet店大多都用冰冻三文鱼来做原料，而Hong Kong Buffet在当地一个大供销商购买鲜三文鱼，绝不使用冰冻三文鱼，新鲜三文鱼的口感和肉质与其他的Buffet店冰冻三文鱼有极大区别。牛肉串也属于餐馆20％的菜品，牛肉在品质上是绝好的。当然成本会有所增加，但我们摸准这些属于20％的菜式，然后保证这些菜式的品质及口味，提高食物的品质标注，这方能将客人留住。许多Buffet虽然在品种上都很齐全，但是菜品品质不好，价钱再便宜也不留不住客人。

陈伟良说：“许多Buffet店喜欢买一些小冻虾来做原料，但我们拿大虾，原因是餐馆从供销商直接拿货，一次拿4000到5000磅，价格便宜，虾既大又鲜美。我们降低了成本，将食物质量提高，主要还是因为我们有大型货场存货，这种经营方式还是蛮特殊的。”

陈伟良坚持，确定好这20％的菜品，要大量入货，降低成本，提高这20％菜式品质，这20％的菜品恰恰是餐馆的招牌！

八成菜品投所好



Buffet店一向是以菜品繁多来吸引客人的，在处理好20％的菜品后，接下来便是如何处理好其余80％的菜品了。陈伟良认为，这80％的菜品是对20％菜品是一个很好的辅助。Cranston城里有许多意大利人，这样在菜式上搭配上就需要对他们的口味做一个好的调整，客人喜欢甜酸的，就尽量以客人口味为导向，除此之外，还增加了许多亚洲菜式，照顾好大众需求之外，还要投客人之所好。

Buffet店竞争十分激烈，一般Buffet店有100多样菜式不足为怪，如何去控制菜品成本让许多经营者苦恼。两年前，Cranston有很多Buffet店减价促销，而Hong Kong Buffet反而加价。陈伟良认为，这是长久之策，减价必定降低了菜品质量，客人也不会太在意多出一两块钱来吃自助餐。客人层次也不一样，减价吸引的是那些贪小便宜的客人，客人就可能浪费食物，减价之余，成本反而提高了!价钱高吸引的客人层次也高，客人也不会浪费食物！长久发展还是得靠口碑与品质。

季节变化影响到菜品种类的选择，夏天海鲜比较多，且Cranston是沿海的小城，陈伟良只需在指定供应商那里取货，便能拿到许多新鲜的海鲜，节省了运输时间，海鲜自然鲜甜无比。冬天一到，海鲜产量少了，陈伟良会转向其他食材来做主打菜式，像猪肉、牛肉都得到重用。饮品的话，他们有全自动饮料机，一共有四个，分布在餐馆的不同角落，供客人享用。

一路用心获真经



1987年，陈伟良在Cranston小城开了自己的第一家餐馆――香港楼。喜爱旅行的陈伟良，在旅途中常常遇到一些新玩意，他喜欢到各州的餐馆品尝美食，学习饮食真经，在旅行中触发遐想。每一次从旅途归来，陈伟良都能给自己的餐馆带来一些新意，取长补短方能让餐馆不断地进步。

1991年，他在多伦多旅游，发现中式Buffet店遍地开花。在了解Buffet店营运和操作后，他将原先的香港楼用另一种理念包装，餐馆面积扩大到三倍，这就成了今天的Hong Kong Buffet，也是罗得岛州首家自助餐。

食客Royalty在餐馆主页上留言：“I grow up with Hong Kong Buffet. I've gone to Hong Kong Buffet since I was a kid with my parents. Now I am married with kids and I take my kids there too and they love it.”餐馆在当地受欢迎程度可窥一斑。

后记

自助餐馆讲究菜品纷繁多样，更讲究菜品品质，如何去把握菜品的质与量。陈伟良说，每家餐馆条件不同，都应该认真去思考才行，正如他自己所考虑到的这个20％与80％的原则，只有认真去想办法，陈伟良认为这才有成功的可能。

文/林耿新

东主：陈伟良
电话：401-942-8888
地址：1776 Cranston St.,Cranston, RI 02920