中餐館在美國如何克服最大的障礙：衛生檢查

美國的衛生評級制度

　　美國從1998年開始執行餐館的衛生評級制度，將餐館按照衛生情況進行分為A丶B丶C丶D四個等級，據報導單在洛杉磯地區1998年A級餐廳只有40%到2010年就達到了80%。之後餐館衛生評級標準又進行了改革，如今正在實行的評級標準是通過`扣分將衛生情況分為A丶B丶C三個等級，並進行反復抽查，決定餐館的級別和處理方法。這個新型的衛生評級方法已經在洛杉磯丶紐約等多地實行，下面來具體說下衛生評級標準。

　　檢查的物件：主要針對（與食品販賣相關的經營場所）餐館餐廳丶咖啡店丶酒吧以及有固定地址的食物販賣攤位。而像是流動性的食品小攤丶臨時搭建的食物供應機構丶學校丶醫院內的食物經營機構，以及一些慈善組織丶非營利組織活動時提供的食品服務是不參與衛生評級的。

　　等級劃分：衛生評比等級一共分成A丶B丶C三級。

　　A級：在檢查中（包括初次檢查和復查）得分低於或等於13分；

　　B級：在重新檢查中得分為14-27分

　　C級：在重新檢查中得分為28分或更高

　　這裏的分數統計是以扣分為主，所以位元數越高等級越低。

　　張貼字母等級：如果一家餐廳在初次檢查或是復查（第一次檢查7天后進行）中達到13分以下即可貼上A級標準；

　　如果在復查中等到了B或C的等級，那麼可以選擇張貼等級標籤或是“評級待定”的標籤。

　　如果選擇張貼“評級待定”標籤然後可以申請聽證，獲得衛生局行政法庭的審理。衛生局行政法庭會再次審理餐館的衛生級別，如出現餐館代表人員位在指定時間出庭或法庭判不改變之前的評定的情況，餐館要取下評級待定的標籤，貼上原有等級標籤；如果法庭撤除相應扣分，提高等級，那麼餐廳就可以貼上新的等級。

　　　標誌張貼的位置：在餐館的前窗丶門丶外牆等顯眼的地方，距離地面4-6英尺。一般檢查人員會直接幫助確認位置。

　　如果沒有按要求張貼評級標籤，也會受到相應處罰。

　　檢查時間：檢查人員一般會每隔30天左右對一家餐館檢查一次，直到餐館的分數低於28分或者關門，之後的檢查間隔將根據評定等級區分對待。

　　A級大約1年檢查一次

　　B級在第二次復查後的150-210天內

　　C級90-150天內

　　總之對於衛生評級越低的餐館檢查的頻率是越高的。

　　檢查的專案：（以紐約為例）

　　下面主要列舉一些容易扣分的地方：

　　餐廳內是否有蟲子丶蟑螂，對於這點我看到有網友的經歷分享，檢查人員會那個小棍來引蟲子,甚至是桌腿裏都有用手電筒光照射檢查。所以絕對不是表面看不到蟲子就可以，而要徹底。

　　 不接觸食物的地方的合理擺放及清潔；

　　食物加熱的溫度是否達標；

       食物加工臺面的清潔維護，要消毒丶如案板有坑有裂丶變色都要換；

       食材的存儲，溫度分類遮蓋；

       接觸食物時是否戴手套丶是否戴帽子等。

　　給中餐館帶來的障礙

　　美國餐館衛生評級檢查給很多中餐館帶來不小的壓力，事實也是如此，在這個衛生評級檢查開始以來，中餐館屢上黑榜，先後也有多家中餐館被勒令關門。更引起了中餐館經營者的不滿，甚至引發了對華裔偏見的爭論。其中對於餐館衛生評級標準中存有爭議的地方丶也是對中餐館經營產生障礙的地方有：

　　1.以西餐的標準要求中餐

　　美國衛生評級標準中特別對保持食物的溫度丶食物存儲方式丶食物添加的調味劑等方面提出要求。但由於中西方烹飪方法的不同，中餐在很多地方難以在保證料理特色的同時完全符合檢查要求。中餐中的涼菜以及醬制等料理的特點就是放涼了吃，吃的是爽口，因此而違反了評級標準，使得很多中餐廚師感到很冤枉。類似的事例在唐人街經常出現，檢查人員對懸掛在視窗的烤鴨，測試溫度因為未達到140度而降級。同樣的問題對於印度丶韓國丶拉美的餐館也存在，像是日本壽司，壽司師傅如果直接用手來準備料理，在美國也同樣是違規的。

　　2.檢查結果由個人決定

　　餐廳內的衛生標準都是由衛生檢查員來檢查評定的，但衛生檢查員個人的標準是什麼呢？一千人眼中有一千個哈姆雷特，即使是有著書面指標，單靠個人做判斷仍會存有差異。比如餐廳內“非食物接觸面的清潔程度”，有的檢查員認為合格。但換了更嚴格的檢查員也許就不過關，不同的檢查員可能會注意到不同的東西，像是如何去判斷廚房的毛巾有沒有消毒丶廚師有沒有在廚房抽煙喝酒，這些都看不到。

　　3.不堪重負的罰款

　　另外一點，也是衛生評定檢查被人詬病的地方就是罰款，2008年衛生局的餐廳罰款收

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