全面出击 控制食物成本

2012-02-06 16:39  来源: 网络

                  

    食物成本是餐饮管理中最重要的环节之一。受到经济衰退的影响,餐饮业的竞争愈演愈烈,要保持生意额,必须平衡食物品质和成本。而今让许多东主和经理们绞尽脑汁的,就是如何在控制成本的同时保证食物质量。

  一般来说,高级餐馆由于食材较名贵,食物的成本会高于快餐店和连锁餐馆。而影响食物成本的因素除了原料价格,还有食材库存量、食物浪费量和菜式的份量。调整菜单价格的确能够降低成本,但并非长远之策。要合理控制食物成本,需要餐馆从全方位考虑,详细规划,开源节流。

  1. 做数学题。计算你餐馆每日的食物成本占总成本的比例。如果你不知道你食物成本的精准数据,也不知道它是如何随食材的价格浮动,那么你就不知道该从何着手降低成本。建立表格,描绘趋势图,跟踪食物成本的比例,只有做到心中有“数”,你才能确定在哪些方面下手。

  2. 提高分析能力。每当你要制定新菜单或调整菜单时,请记住一定要花时间分析和研究菜单。菜单上的食材越多,意味着你在食材购买上的开支就越多,因此,“一物多用”和“物尽其用”应该是制定菜单时应该遵循的原则。同时,平衡高利润菜和低利润菜的比例。把高利润的菜式置于菜单显眼的位置,增加下单率。另外,要根据食客的反应来评估菜式的份量。顾客用餐结束后,留意一下哪几个菜式经常吃不完,再增加或减少份量的选择。

  3. 及时储存。当食材到货后,必须立即储存。要保持食材的新鲜度,减少食物变质造成的浪费,你可以把用纸盒储存的食物转移到真空密封的盒子里。管理食材仓库时,要坚持“先到先用”的原则,确保食物保持在最佳食用状态。每周必须检查库存情况,及时处理变质过期的食材。

  4. 培训验货专员。专职的验货人员是必须的,他能够帮助你减少不必要的收货费用,及时检查原材料的品质,避免收到腐坏的食物,从而大大降低食物的成本。这个验货专员必须懂得如何核对发票,如何分辨和检验食物品质,并且根据不同的食材种类分好储存的先后顺序,最大可能降低收货过程中造成的浪费和损失。

  5. 制定严格标准。定期检查你的厨师是否严格按照菜单的份量标准来制作。给菜单制定严格的标准,并且保持出品的一致性。跟踪被顾客退回的菜式,检讨问题是否出在食材预制过程中或是食材本身上面。

  6. 减少库存量。“宁缺毋滥”特别适用于食材库存管理。减少食材库存量,一方面减少食物腐坏,另一方面抑制偷窃行为,使得食材管理更高效,减少后厨的浪费。

  7. 动员员工参与。“节俭”不仅要是一种美德,还要成为一种习惯。每次员工培训时,要给他们灌输控制食物成本的观念,强调节省食材和餐馆盈利息息相关,并且关乎员工的工资与福利。一旦员工意识到节省成本与其利益挂钩,就能大大提高他们的积极性。

  来源:中餐通讯

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