林慧懿說新聞 : 對話李錦記資深行政總廚 Jacky Yang 分享如何運用醬料烹製精美菜式

2020-08-24 09:48  来源: 网络



“我的工作就是研發新菜品... 用新的醬汁来烹製一道或幾道菜,不同味道的,不同食材的菜品。寫成食譜,拍照片,還會拍一些視頻video,這些菜品的食譜都放在Social Media 社交媒體平台上,网站上,或者報紙雜誌等媒體上面,給大家分享。


每次李錦記研製出一種新的醬料後,我們就要考慮,如何運用新的醬汁,做什麼菜,用在哪些地方,或者比較適合哪一類的中餐菜系,與哪些食材搭配的效果最好。


我之前在中國廣州工作時,其實是西餐主厨。身為中國人,我對中國的烹飪知識也有很深的瞭解。後來轉到李錦記做中餐的菜品研發,很自然就把中西餐的廚藝知識合併在一起。“


李錦記菜品研發主廚 楊利華 Jacky Yang




音频内容

李錦記菜品研發主廚 楊利華 Jacky Yang


林慧懿特别访问了李锦记资深行政总厨Jacky Yang,李锦记大师傅如何运用酱料烹制精品菜式?



李锦记资深行政总厨Jacky Yang谈疫情的影响及应对,餐饮外卖平台疫情时代的转型就让我们从李锦记开发的一次性酱料包开始吧.





訪談中,楊師傅Jacky Yang 給我們介紹了幾款很實用的李錦記醬料,適用於各類中餐廳 :

  • 迎合大众口味的黑椒汁,轻松出品黑椒牛柳

  • 帶淮揚菜風味的秘製紅燒汁,保证红亮的成色

  • 醃製烤雞翅的Honey Garlic Sauce

  • 川味的回鍋肉醬汁

  • 亞洲融合風的山葵味芝麻沙拉醬

  • 外賣調味料小包,在疫情下,為外賣客戶提供更多的體貼與方便



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采访语音简摘


主持人:

Hello大家好,我是林慧懿。中餐通訊的朋友們,今天林慧懿特別為你訪問的是李錦記的大師傅Jacky Yang。大家一定不知道,為什麼叫李錦記大師傅,其實說來話長。

我跟這個Jacky是多年的好朋友,我們在2005年的時候曾經共事過,在洛杉磯非常有名的San Gabriel 的Hilton希爾頓酒店,當時Jack是我們酒店西餐部的主廚,年輕有為,英俊瀟灑。


我們共事時間不長。Jacky的手藝非常得好,常常做一些美食美酒的推廣活動,被李錦記公司的“星探”看上了,然後他們重金禮聘Jacky,成為李錦品牌記醬料的菜品研發大廚。Jacky,你在李錦記公司裡有一個什麼樣的職位名稱?

Jacky :

我工作上的頭銜是Senior Corporate Chef,其實就是李錦記公司的資深主廚。

主持人:

我來給大家介紹,Jack Yang,楊利華在洛杉磯確實小有名氣,常常參與一些大型的活動,還有我的一些烹飪節目(林慧懿烹飪節目),都會邀請他來做特別來賓。特別是每年的母親節,我們辦“君子近庖廚”的廚藝秀,都請Jacky來擔任評審。楊利華永遠都會在現場示範用李錦記的各種醬料來做菜,他做的菜品不僅好吃,而且擺盤(presentation)都特別的美。在洛杉磯好多師傅們都很喜歡看他做菜,學習他的中餐西式擺盤的方式。通常,我們的中菜廚師們,做菜是做成大盤大盤的上碟,不講究。

楊利華做的中菜,除了好吃以外,外觀也要美,以西餐的擺盤形式來呈現中餐菜品,兼顧色香味型聲,特別好。我覺得, Jacky 給中餐大廚師傅們很大的啟示。我們中餐菜,其實不見得一定要油多味重,味道太濃,也可以做得非常清淡,味道濃淡適度,擺盤精美,注重presentation。

那麼,您在為李錦記做菜品研發的工作,憑藉過去多年的廚藝積累,不斷烹製出新菜品,每一道菜都拍成了照片及製作出食譜,放在李錦記的網站上與消費者和廚師們作分享,是嗎?請談談您的工作。


Jacky

沒錯。我的工作就是研發新菜品,因為李錦記總是不斷的研製,推出不同種類的新醬料和調味品。當一種新的醬料出來後,我們就要考慮,如何運用新的醬汁,做什麼菜,用在哪些地方,或者比較適合哪一類的中餐菜系,與哪些食材搭配的效果最好,等等。

我會用新的醬汁烹製成一道或幾道菜,不同味道的,不同食材的菜品。寫成菜譜,拍照片,還會拍一些視頻video,提供給消費者分享。這些菜品的食譜也都放在Social Media 社交媒體平台上,報紙雜誌等媒體上面,便利於消費者瞭解每種醬汁的用途和特點,怎麼使用令味道最鮮美,到達最佳效果。

主持人:

還有,相信,我們中餐廳的師傅們也可以從Jacky的創新菜品中得到很多的啟發;對專業大廚做菜時的烹飪靈感也有幫助。例如我最近在東森美洲台主持一檔新節目”飲食男女“。當年我在李安導演的擔任美食總監的第一部電影就叫“飲食男女”。所以節目就沿用這個名字。

我每次要做新菜,節目組特別要求我,說做一些,快捷方便,簡單又美味的“懶漢菜”。一時找不到靈感,也會想到上網看一下Jacky 的菜譜作為參考。因為李錦記的調味醬料,預先調製好味道,非常方便好用。



舉個例子,李錦記有一款黑椒汁,我用來做了一道黑椒牛柳的家常菜,就很受歡迎。包括節目組的導播及觀眾反應都很不錯。

【中餐通訊】的讀者朋友們很多是中餐的行業界的精英,餐廳東主或資深中餐師傅。但我相信,大家也會有“江郎才盡”的時候,需要尋找廚藝靈感。或者一些菜品需要做到出品流程的標準化。不妨到李錦記的網站上看看Jacky的新菜,瞭解哪些新的醬汁適合您的餐廳使用。

Jacky

上網很簡單,就是www.LKK.com。不需要打中文字李錦記,也不需要英文的全稱拼寫。手機上也可以登錄看。


主持人:

對,LKK.com 網站上就可以查閱到Jacky 研發的各種各樣的好菜,以及李錦記新醬料。有時真能激發廚藝靈感。

我注意到你們有一款新的“回鍋肉醬汁”,還是川式的,這個回鍋肉是道好菜,其實也蠻好吃的。

Jacky:

對的. “回鍋肉”這道菜裡有香,咸,還有辣的味道,這幾種味道都已均衡調製好,把回鍋肉與配菜炒起,加入現成的醬汁,味道就一包下去,不需要再調其他的調味品(保障了味道的標準化),廚師用起來很方便。

主持人:

是啊,做回鍋肉,我們可能要用豆瓣醬,要用辣豆瓣醬,可能要用到甜面漿,調配也不簡單。用配方好的調料省工省時。而且這款回鍋肉醬還特別寫了,是川式的。

Jacky,你以前是在哪裡學習的?

Jacky:

我是在中國的廣州,我入行的時間已經比較早了,1984年就會入行去做廚房這一行,然後移民過來,到洛杉磯。就在希爾頓酒店擔任西餐部主廚。我之前在中國的工作時,其實是做西餐為主。

因為身為中國人,我對中國的烹飪知識也有很深的瞭解。後來轉到李錦記做中餐的菜品研發,很自然就中西餐的廚藝知識合併在一起。

中餐的味道啊,食材的挑選等其實是很棒的,但是中餐廚師們要注意發揮,如何呈現菜品,怎麼擺盤的,將中餐更藝術美地表現出來。

 

主持人:

Jacky 從2005年即進入李錦記擔任研發主廚,至今有十多年的經驗積累,難得的是他把西餐的美學與中餐的美味相融合,烹製出很多很多的創新菜品。將中餐的色-香-味-形-聲完美呈現出來,媲美世界各國的飲食,是很大的挑戰,也是我們的目標。

楊師傅多年採用李錦記醬汁來不斷開發的創新菜品,以及製作菜譜的經驗,各種味道以及各類食材搭配的探索與經驗,其實很值得我們藉鑑。建議大廚們多上網www.LKK.com, 查詢這些菜品資料,善用資源。

 

自李錦記“挖寶”找到了Jacky Yang 加入洛杉磯總部,擔任菜品研發大廚的同時,Jacky也見證了李錦記公司經歷的快速發展,包括在美國本地設立生產廠房,從專營中餐醬料例如蠔油與醬油而轉型生產更多亞洲風味醬料,適應於北美市場的業務需求。

同時李錦記投入了充足的研發經費與人才,持續鼓勵廚藝的創新,希望通過善用醬料,而推動中餐烹飪程序簡化,中餐出品的標準化等。

在今年新冠疫情之下,餐廳生意關閉堂食,轉向外賣,您對中餐館有哪些建議?

Jacky:

外賣打包要多一些周到與貼心。比如,多送顧客幾包調味料,或多給幾種口味挑選。李錦記特別推出了“單人份”,多種味道的各式外賣調味料小包。為餐廳的外賣客戶提供多一點的體貼與方便。

主持人:
李錦記歷來以中式醬料著稱。近來還增加不少融合風味的醬料。是要適應美國這邊移民大國里邊不同族裔的口味嗎?
我就很好奇,這款山葵味的“芝麻沙拉醬”. 山葵略帶日本風味,又添加了芝麻醬的香。這個醬在中餐裡怎麼用?
Jacky :
對啊,這是融合亞洲風味的。在中菜裡,可以做一道涼拌山藥。把新鮮的山藥洗淨,去皮後,切成片,用這款醬汁當涼拌調味汁,澆淋在清涼脆爽的山藥上,它的味道很特別。
主持人:
對!山藥切成條形狀的,一根一根的疊起來,堆高成一個像個井字形的立體,然後,再把這個山葵味的芝麻醬一淋上去,整個味道就出來!
Jacky:
對,您也想到了。所以林老師,您的確是一位美食設計師,拍飲食男女的時候幫李安設計美食菜品。我們真是有點心有靈犀。就像你剛才講所謂色香味形聲。
主持人:
這幾種實用的預製調味醬料,像秘製紅燒汁,有有大包的營業裝嗎?(供給餐廳用的包裝)?
Jacky:
現在暫時還沒有大包裝。,但是我們是看市場的需求,如果市場上需求量大的話,完全可以增加大包裝。
主持人:
閱讀【中餐通訊】雜誌的餐廳老闆們,如果大家認為哪類預製醬料對餐廳有幫助,需要做成大包裝的,請掃描二維碼,給我們留言。

李錦記推出很多不同味道,不同形式的調味醬料小包,周到而方便,比如“是拉差”泰式的甜辣醬啊,醬油包也分了多種風味,例如辣醬包,甜醬油等。
現在疫情期間,大家要多做外賣的話,你如果有多提供一點醬料包,多一些周到和體貼。你這一點Plus就會讓你的客戶記住你,更加喜歡你。有時,為了多拿幾包調味醬料包,客人也會回頭來你的餐廳點餐。這也是李錦記為餐廳著想的體貼的地方。
楊師傅我真的是很佩服你的這麼多年的研究精神,把菜每一個都做得這麼這麼漂亮,那麼,今天非常謝謝你,接受訪問.
也希望你百尺桿頭更進一步,設計更多的好菜給我們,大家不要忘了上LKK .com 的網站可以看到楊師傅為我們設計很多很多的菜!
Jacky:
謝謝林老師,謝謝各位,感謝感謝。
主持人:
祝大家生意興隆,身體健康,平平安安發大財,謝謝您的收聽。







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