小费最低工资禁令在全美各地的影响

芝加哥市议会正在审议一项取消工人小费最低工资标准的法令，安德森维尔 Hopleaf 的老板迈克尔-罗珀（Michael Roper）知道，他的经营模式（包括给小费的服务员和调酒师）可能即将发生重大变化。

市议会已于周四召开会议，现在将安排听证会讨论这一议题。不过，该市似乎准备在 10 月份的第二次会议上批准一项措施，废除允许餐馆老板将小费计入时薪 9 美元与芝加哥标准最低工资（含小费每小时 15.8 美元）之间差额的法律。

虽然罗珀和芝加哥其他地区不知道该法令会对餐馆产生怎样的影响，但他们可以从美国其他地区，如加利福尼亚州和华盛顿特区的民选官员废除小费最低工资的做法中寻找指导。芝加哥的这一法令将在两年后生效，对于支持布兰登-约翰逊市长在四月份获胜的进步人士来说，这将是一个巨大的胜利。

罗珀说："在真正发生之前，我们还不确定该怎么做。他预测，这一变化将引发大量的员工会议。"他说："我们将召开经理会议和全体员工会议，制定新的协议--小费的去向以及如何安排员工。

例如，专注于餐饮业的销售点和支付处理公司 Toast 在 9 月份发布的数据显示，2023 年第二季度，全服务餐厅的小费从第一季度的 19.7% 下降到平均 19.4%。该公司称，这是自疫情开始以来最低的小费平均值。

该公司推测，导致小费下降的因素有很多，包括所谓的 "小费疲劳 "和通货膨胀，以及许多餐馆增加了服务费。

餐饮业游说者、劳工倡导者和其他人对这一变化的影响争论不休，一些人认为这一变化将有利于工人，另一些人则认为这将束缚餐饮业的发展。

伊利诺伊州餐馆协会主席萨姆-托亚（Sam Toia）说，餐馆的服务质量会下降，因为他认为服务员的收入会减少，餐馆老板也会减少雇佣服务员，转而依赖移动点餐应用程序等技术，这也是芝加哥的争议焦点，芝加哥目前正在起诉第三方公司 DoorDash 和 Grubhub。

左翼经济智库经济政策研究所（Economic Policy Institute）经济分析与研究网络主任大卫-库珀（David Cooper）支持这一变革，认为该政策对 "种族和性别平等具有重大影响"，因为它将提高历来处于弱势地位的劳动力的薪酬。

同时，一些研究酒店业的人士表示，取消小费最低工资标准的影响是真实的，但不一定是毁灭性的。康奈尔大学酒店管理学院研究餐饮业的教授迈克尔-林恩（Michael Lynn）说，虽然餐馆可能会提高价格以弥补增加的劳动力成本，但餐馆老板可能高估了这对其业务造成的损害。"林恩说："他们的所有竞争对手都必须这样做。"他们又不是单方面提价。他说，虽然价格上涨可能会给顾客带来最初的冲击，但 "随着时间的推移，他们会慢慢适应的"。

他指出，在加利福尼亚州、明尼苏达州和华盛顿州等从未设立过小费最低工资标准或几十年前就已取消小费最低工资标准的州，餐饮业在这些市场并没有崩溃。

食客将支付更多费用

罗珀说，如果这项措施获得通过，Hopleaf 很可能会涨价。

罗珀说："价格很可能会上涨，而且我认为我们可能会更加谨慎地控制店内的用餐人数，"他还补充说，他很可能会减少前厅的用餐人数。

他还担心，顾客对价格上涨的反应是否会减少对像他这样提供全方位服务的餐厅和酒吧的需求。

根据美国劳工统计局（Bureau of Labor Statistics）的数据，自大流行病爆发以来，芝加哥的食品价格已经大幅上涨，到 2022 年底，食品价格将比上一年上涨 8%。

库珀说，经济政策研究所（Economic Policy Institute）在疫情发生前对没有区分小费和标准最低工资的地方进行的数据汇编显示，服务员和调酒师的总体实得工资每小时较高，比领取 2.13 美元联邦最低工资的小费工人每小时高出约 18%。

与此同时，林恩的研究表明，在那些没有小小费最低工资标准的州，小小费工人在付账后从顾客那里得到的报酬确实要少一些，但差距只有几个百分点。

更多餐馆收取服务费

虽然有些餐馆会简单地提高菜单价格，但也有一些餐馆会在账单的最下方加收新的服务费，这种做法在 COVID-19 大流行后变得越来越普遍。

罗珀说，他反对在 Hopleaf 增加服务费，今后也不打算这样做。"罗珀说："你要搞清楚，你需要什么才能成为一个有生命力的企业，才能让业主或投资者觉得物有所值。"然后根据这个标准来调整价格"。他补充道 他补充说："你不需要向客户提供一份非常详细的清单，说明这些钱的去向。我不认为顾客想要这样。我认为这很烦人。

罗珀还说，如果顾客在菜单上只看到一个价格，直到拿到账单时才发现有服务费，他认为这就存在透明度问题。

然而，对于其他业主来说，这个问题就不那么容易解决了。Piece Brewery and Pizzeria 的店主比尔-雅各布斯（Bill Jacobs）说，他仍在考虑，如果新法令获得通过，他是否应该提高餐厅目前 3.5% 的服务费，以支付员工的医疗保险费。

托亚说，对服务员来说，增加服务费意味着他们为服务所付出的努力不会带来更多的小费，而且餐厅老板理论上可以随意使用这些费用，比如支付后厨工人的工资。托亚说，从服务员的角度来看，他们的想法是："我为什么不直接去餐馆呢？"那我为什么不去找一份零售业的工作呢？

林恩说，已经对价格分区的影响进行了研究，也就是将总价格的不同部分分开。林恩说，研究表明，价格分得越细，顾客的反应就越强烈--近几个月来，洛杉矶和芝加哥的 Reddit 论坛上就出现了这种紧张关系。

林恩说，从长远来看，继续采用全套服务模式的餐厅可能会越来越少，取而代之的是转向柜台服务或有限服务，即顾客在用餐前在收银台付款，因为这需要更少的员工。另一种选择是使用数字信息亭来接受订单。目前，Honey Butter Fried Chicken、Salt Burger 和 Wow Bao 等芝加哥餐厅已经采用了触摸屏点餐。

Toast 公司在报告中指出，2023 年第一季度至第二季度，柜台服务餐厅的平均小费金额略有上升，从 16% 上升至 16.1%，而自 2018 年以来，平均小费金额逐渐下降。

更多厨房与服务员之间的争斗

取消小费抵扣可能还会对服务行业产生其他文化影响。

从历史上看，包括厨师和洗碗工在内的工人一直对服务员心怀不满，因为服务员有时能获得高额小费，而厨师和洗碗工的工作通常被认为不那么愉快，他们只能领取固定的小费。

但林恩说，取消小费抵扣可以让更多人合法分享小费。例如，当餐馆老板使用小费抵扣时，小费只能与传统的小费池分享，传统的小费池包括调酒师和衣帽间工作人员。根据联邦法律，当餐馆老板申请小费积分时，前厅员工赚取的小费可以与厨房员工和后厨其他人分享。

"林恩说："从餐馆老板的角度来看，这其实是件好事，可以让餐馆不同部门的薪酬更加平等一些。

不过，林恩说，如果小费抵扣消失，也不能保证更多的平等。无论是否存在不公平现象，如果不实行小费池制度，服务员很快就会成为餐厅中收入最高的员工。

华盛顿特区

华盛顿特区是一个正在取消小费工资抵免的地方。

2022 年 11 月，华盛顿特区居民以压倒性票数支持第 82 号提案，取消了该市当时定为每小时 5.35 美元的小费最低工资，并将其提高到当地的标准最低工资，目前为每小时 17 美元。

这一变化正在逐步实施，并将于 2027 年完成过渡。

华盛顿大都会餐馆协会主席肖恩-汤森（Shawn Townsend）说，随着改革的推进，当地的餐馆已经在尝试进行一些改变，包括涨价、菜单和人员变动。

尽管他指出，在第 82 号提案通过之前，服务费一直在上升，但 "只要小费抵扣制度被取消，你就会继续看到许多不同的餐馆出现服务费，有些餐馆会选择不收取服务费，"他说。

汤森说，正因为如此，该协会支持由特区议员肯扬-麦克杜菲（Kenyan McDuffie）支持的一项新法律，该法律可能会在 9 月份市议会再次召开会议时由市议会审议，该法律将就如何实施服务费以及餐馆如何告知顾客服务费设置参数。

法律中规定的一些限制包括将服务费的上限设定为 22%，限制服务费的用途，并确保食客提前被告知将收取服务费。

汤森说，该法案要求市长穆里尔-鲍泽（Muriel Bowser）办公室在全市范围内开展宣传活动，向居民、工人和餐馆解释小费最低工资法的变化，并加快时间表，在 2025 年之前 "撕掉 "新政策的 "创可贴"。

但他表示，就目前而言，与芝加哥的情况一样，企业决定如何适应新政策的确定性仍然很低。

"关于新政策，他说："没有实施指南。但他表示，随着新政策的实施，餐馆和食客将适应 "新常态"。

Editor-in-Chief: Betty Xie Executive Editor 编委 : Guanwen Lee（李冠文） 美食评论家: Vincent Xia

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