Cajun口味越来越流行

每次新的菜单仿佛如同一个轮回一样，有着明显的可预测性：比如在菜单里加入像龙虾这样的高端食材；或着像泡菜或咖喱风靡全球的调味品；又或着是经典舒适食物，口味不断推陈出新的炸鸡。

但是，在连续的几个菜单周期中，Cajun风味的菜品都特别受到重视。Cajun口味，来自路易斯安那州，既展示了这种独特美国风味的持久吸引力，也为推广它的地方和厨师们致以敬意。

归功于名厨Paul Prudhomme，他带领了将他的家乡路易斯安那州的食物带入美国主流的浪潮，他对Cajun烹饪的热情如他所穿的XXXL号服装那般。Prudhomme是第一个领导新奥尔良著名餐厅Commander's Palace的美国人，1979年，他离开那里创办了自己的标志性餐厅K-Paul's Louisiana Kitchen。他后来的电视露面和烹饪书籍，使得他成为了第一位真正的名厨。

Cajun的风味在80年代像一阵风暴席卷了“肉和土豆”为主的餐饮业。消费者虽然对此感到陌生，但这些饱满的风味和原料都是土生土长的，这有助于消除消费者的疑虑，鼓励他们尝试。

到了20世纪90年代，随着休闲餐饮业的增长，Cajun成为了众多餐厅研发菜单的关键部分。例如，1998年的The Cheesecake Factory推出了Cajun Jambalaya Pasta，Rock Bottom Brewery大力宣传其Crawfish Quesadillas为“Big Easy的味道”，而Applebee's则推出了包括Broiled Cajun Trout和N'Awlins Skillet在内的10个特色菜品。

25年后，像Houlihan的Jambalaya，TGI Friday的Cajun Shrimp & Chicken Pasta和Applebee's的一些菜单项仍然受到欢迎，并且还有许多新的菜单项，将Cajun风味融入了一些意想不到的食物中。例如，Lazy Dog最近推出的Lumberjack Pancake Tacos带有Cajun肉汁，Genghis Grill的Lonestar Bowl特色是Cajun香肠，而East meets South在其Cajun Karaage Chicken Sando中，这道菜还搭配了紫菜-白脱牛奶酱。

Prudhomme不仅向公众推广了像boudin或小龙虾这样的不为人知的食物，他还将烹饪技术引入了聚光灯下。他革命性地推广了烟熏焦化料理（Blackening），其中红鱼在浸泡在黄油和辣椒的混合物之前，被放入一个非常热的平底锅中进行快速烹饪。这引发了众多的模仿者，几年后，食客们从众多声称提供Cajun食品的餐馆走出，嘴巴里满是烤焦的味道。几十年后，这种技术仍然广泛使用，但其技术已得到了改进。例如，去年秋天，新奥尔良的Popeye's推出了一款“无面包糠、满满的风味”的烟熏焦化鸡肉三明治（Blackened Chicken Sandwich）。

今年夏天，Lucille's Smokehouse Bar-B-Que推出了Shrimpin' Ain't Easy Bowl，这是一个带有焦化番茄酱和炸制tasso火腿的碗；Bar Louie推出了New Orleans Chicken & Shrimp Pasta，这是一个带有烟熏焦化鸡肉，andouille香肠和自制Cajun奶油酱的意大利面；还有Velvet Taco的Fried Green Tomato and Blackened Shrimp Taco，它在8月的最后一周被选为当周特色，搭配了rémoulade酱。

少数几种烹饪风格会保持不变。但在这个国家，菜品风味会融合、混合并随着时代和口味的变化而适应。如今，Cajun风味正在经历一个由越南移民社区驱动饮食复兴。事实上，越式Cajun料理已经成为了一个独立的食品类别。从Cajun小龙虾到烟熏焦化虾Bánh Mì，这种新型的Cajun风格的多样化明显证明了Paul Prudhomme的烹饪风格如何影响了现代美国饮食。当我们从Cajun的历史、文化和烹饪中汲取灵感时，来自路易斯安那州Cajun美食的未来可能是无限的。

Editor-in-Chief: Betty Xie Executive Editor 编委 : Guanwen Lee（李冠文） 美食评论家: Vincent Xia

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